Identità Milano: i segni e i gesti tra tradizione e innovazione

“I segni e i gesti” di decine di relatori italiani e stranieri scandiranno il tempo dell’edizione numero sette di Identità Golose 2011, da domenica 30 gennaio a martedì 1 febbraio nel Milano Convention Centre di via Gattamelata. Saranno segni e gesti nel solco del “Lusso della semplicità”, di una essenzialità in ristorazione e pasticceria che abbraccia ogni momento, dalla produzione a monte al servizio a valle, una realtà esaltata a inizio anno durante Identità 2010.

E proprio il Lusso della semplicità ci caratterizzerà ancora perché la realtà è cambiata. E’ vero: ci saranno sempre, sparsi per il pianeta, clienti danarosi e poco curiosi, felici di frequentare un certo lusso pomposamente “ottocentesco”, ma il buono più attuale e concreto ha assunto tutt’altre forme e fogge, più primarie e naturali, figlie di chef, pasticcieri, produttori, appassionati eticamente consapevoli dei problemi che affiggono il mondo. Non si può più essere egoisti, non si può più mangiare questa o quella cosa solo perché ci piace. Dobbiamo portare rispetto alla natura, dobbiamo badare anche a un futuro che sarà il risultato delle nostre virtù o delle nostre scelleratezze.

“Il Lusso della semplicità: i segni e i gesti” dunque, un volere capire cosa rimane di immutato, di chiaro e di preciso nel tempo in una ricetta, quei segni e quei gesti che caratterizzano anche il più creativo dei cuochi. Come non esiste una tradizione ferma e immutata, così non esiste un cambiamento nuovo al 100 per cento. C’è sempre del movimento nella prima e del noto nella seconda, solo che in un caso è troppo lento per essere percepito dai più e nell’altro è troppo rapido al punto da nascondere gli elementi di continuità. A Milano andremo alla ricerca di questi dettagli.

La settima edizione di Identità Golose arriva dopo un 2010 ricco come non mai: Identità di Libertà a San Marino a marzo, il bis di Identità London e la settimana di Identità milanesi a Shanghai a giugno, l’edizione numero quattro della “Guida ai ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo” presentata a fine settembre a Milano e un paio di settimane dopo l’esordio di Identità New York, in collaborazione con Eataly, dieci cuochi e un pasticciere a proporre cucina italiana contemporanea in una metropoli che a tavola non vuole solo mangiare bene ma anche divertirsi.

E adesso torniamo a pensare a Milano, a un programma che vedrà “I segni e i gesti” qualificare l’Auditorium domenica e lunedì, per lasciare spazio martedì alla Regione Ospite e a Dossier Dessert che per la prima volta uscirà da quello splendido laboratorio di idee e di tecniche che è la Sala Bianca per affrontare una platea più vasta. E nuova sarà la stessa Sala Bianca, più grande, ariosa e comoda per soddisfare più richieste possibile e per permettere ai congressisti di seguire meglio le lezioni.

Tre giornate e quattro temi nuovi per la seconda sala di Identità Golose: domenica 30 tutto sulla Nuova Pasticceria Italiana da ristorazione, lunedì nel segno di Identità di Birra (trattata come un ingrediente in cucina e pasticceria) e di Identità di Miele (idem come prima) e, infine, martedì Identità di Riso e Risotti, un ingrediente che sorride in più parti del mondo, pensiamo solo ai risi di India e Spagna, Cina e Giappone, e un capolavoro che è tipicamente italiano, con quella cottura “al dente” che rende il risotto cugino primo della pastasciutta e che gli stranieri faticano eternamente a comprendere.

Lunga la teoria dei relatori nella Sala Auditorium, dalla Francia Emmanuel Renaut, Inaki Aizpitarte e Mauro Colagreco, tre conferme, i soli relatori stranieri che siano già passati per Identità Milano. In un programma che a inizio novembre espone ancora il cartello dei “lavori in corso”, sono delle assolute novità tutti gli altri e se Yoshihiro Narisawa è una stella nel firmamento gastronomico, lo svedese Magnus Nilsson ha qualità tutte da scoprire anche nel suo Paese. E ancora lo splendido progetto di Nuno Mendes, un Viajante portoghese approdato a Londra, un mettere in relazione e in mostra nuovi talenti, la Turchia moderna di Mehmet Gurs e l’America di Paul Liebrandt che si specchieranno negli italiani Alajmo, Bottura e Lopriore, Scabin e Sultano, Esposito e Romito e in tutti coloro che animeranno gli appuntamenti in Sala Bianca, dalla squadra di Davide Oldani ai fratelli Costardi, da Enrico Bartolini a Luigi Taglienti e Marco Stabile, al lato Dolce declinato da Corrado Assenza e Frederic Bau, Jordi Roca e Sebastian Bras, Antonino Cannavacciuolo, Gianluca Fusto e Tatsuya Iwasaki…, ma anche da Simone Padoan che non è solo un cuoco-pizzaiolo. E poi coloro che si aggiungeranno nelle prossime settimane perché Identità Golose sta assumendo una dimensione che va ben oltre l’appuntamento milanese e ogni pensiero e scelta va inquadrata in un visione più vasta.

Paolo Marchi
ideatore e curatore