Tratto da www.madonninadelpescatore.it:

Dopo il diploma gli si presenta l'occasione di prendere in gestione un ristorante, la Madonnina del Pescatore, e si butta nell'avventura con la complicità di un socio.
Moreno continua ad interessarsi della sala per ritrovarsi dopo tre anni da solo. Si accorge che bisogna intervenire sulla cucina, liberarsi dei soliti clichè del piatto vacanziero e comincia iscrivendosi a corsi di sommelier e partecipando tutte le mattine all'asta del pesce, per capire come funziona il mercato ittico.
Nel 1993, passato definitivamente dalla sala ai fornelli, riconosce l'importanza di una preparazione tecnica e decide di ritornare a scuola: si dedica per mesi e mesi a corsi specifici e intanto rielabora, sperimentandole , le ricette tradizionali.
Un anno dopo l'incontro con Mariella, fondamentale nella vita di Moreno; oltre l'amore, nasce anche quel sodalizio che farà della Madonnina del Pescatore uno dei ristoranti più apprezzati del panorama gastronomico italiano. Mariella si occupa della gestione della sala, Moreno può finalmente dedicarsi interamente alla cucina.
Dal 1994 al 1996 il menu della Madonnina diventa più essenziale, scompaioni i piatti più ovvi e banali, l'attenzione è concentrata sul pesce. Da uno o due ingredienti di base Moreno arriva a concentrarne vari e differenti, inventando abbinamenti a volte insospettabili, come le capesante fritte in tempura al nero di seppia con vongole, zucchine e paranzola croccante. Cura personalmente con passione e impegno questo particolare settore. Grande estimatore di Ferran Adrià, nel 1998 partecipa ad un corso a El Bulli, in Catalogna, e da lì trae ispirazione ancor maggiore.
Professionista dall'impronta creativa, Moreno impara a far apprezzare piatti insoliti senza dimenticarsi dei sapori dell'infanzia: il brodetto, le zuppe, la polenta con le vongole. Interviene però su cotture e condimenti, dosando bene gli aromi cardini, peperoncino, aglio e prezzemolo.
L'attenzione agli alimenti e al loro valore nutrizionale diventa così importante che fa precedere i suoi menu da una tabella con i valori degli alimenti utilizzati. Supportato amorevolmente da sua moglie Mariella e dal sorriso di Matilde, Moreno entra a testa alta nel tempio della gastronomia internazionale condividendo con i più grandi chef italiani e del mondo la ricerca, l'elaborazione personale della tradizione ed il desiderio di assecondare un grande sogno.