Una pasta unica
Mi ricordavo di una pasta buonissima, che sapeva davvero di grano: quella fatta a mano da mia nonna che io da bambino rubavo appena scolata, prima che venisse condita...
Volevo fare una pasta buona come quella! La nostra pasta doveva essere fuori dal comune, da riconoscere a prima vista, per il suo aspetto, le sue forme e naturalmente per il suo sapore unico.

La bassa temperatura
Ne parlo a lungo con Carla e poi la decisione: usare trafile di bronzo per rendere la superficie della nostra pasta ruvida e porosa, perfetta per assorbire qualsiasi tipo di condimento, ed essiccarla a bassa temperatura 40°/45° C, per circa 24-48 ore, secondo i formati. Solo così potevo conservare intatta la struttura molecolare degli amidi e mantenere il colore, il profumo, il sapore e la consistenza dei migliori grani duri, che nel frattempo andavo selezionando nei miei campi sperimentali.
Certamente non potevo usare il sistema industriale, dominante fin dagli anni ’60, che ha sostituito  le trafile di bronzo con quelle di teflon (in plastica) con cui si ottiene una pasta liscia che non assorbe il condimento ed ha alzato la temperatura di essiccazione fino a 85°/100° C, per ridurre la durata dell’essiccazione a solo 3-4 ore, aumentando la produttività a discapito della qualità. Quindi la pasta comune risulta “vetrificata”, perché l’alta temperatura di essiccazione fonde la molecola delle proteine con quella degli amidi, distruggendo gli aromi e i sapori del grano duro.

Le trafile di bronzo
Mancava soltanto una cosa: la scelta dei formati ideali. Nell'aprile del 1990 progetto le trafile, dedicando ai formati uno studio molto particolare. Mi lascio guidare dai miei gusti ed anche da quelli di Carla, dalla storia della gastronomia italiana ma soprattutto da un desiderio: fare in modo che i formati della nostra pasta non assomiglino a nessun formato standard presente nei cataloghi dei trafilai. E’ per questo che la Pasta Latini si riconosce nel piatto, ancor prima di essere assaggiata.

I Grani Duri
E’ seguito un appassionato e “maniacale” lavoro di selezione e affinamento sui grani duri, rigorosamente coltivati in Italia, per ottenere sempre, di anno in anno, le migliori miscele e che mi ha portato, nel 1992, ad inventare la pastificazione in purezza. E’ di quell’ anno infatti l’esordio della linea Senatore Cappelli, prima pastificazione in purezza al mondo, cui è seguita nel 2000 la linea Taganrog. Nate entrambe dal recupero e dalla pastificazione in purezza di antiche varietà di grano duro dalle eccezionali caratteristiche organolettiche.

Il Farro
Da un lavoro di selezione e affinamento, iniziato nel 1994, nasce nel 2002 la linea Farro, sola ed unica fra le paste di farro ad avere un sapore gradevole e ad essere disponibile nei 10 formati classici della tradizione, perché si possa abbinare ad ogni tipo di condimento.
La storia della Pasta Latini continua oggi, come sempre, nei miei campi, dove seleziono e coltivo le migliori varietà di grano duro, e arriva sui fornelli dei migliori cuochi al mondo, dei protagonisti della cultura e dell’arte e degli autentici buongustai che amano Pasta Latini per esaltare il loro genio in cucina.