Andrea Berton si è mangiato 4 giornalisti impegnati nel sedicesimo appuntamento di Scuochi.
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	Andrea Berton arriva con largo anticipo e sfodera dall'alto della sua statura un sorriso costante e bonario. Assiste paziente e divertito ai preparativi dei 4 giornalisti impegnati nel sedicesimo appuntament di Scuochi nelle cucine della Scuola di La Cucina Italiana assistiti da personale sempre efficiente e, soprattutto, di buonumore. Primo posto ex-aequo A Francesca Mezzadri e a Mauro Cominelli Ogni scuoco presenta un piatto del cuore. Il menu è sempre un po' pazzo e, anche questa volta, nessuno propone un dolce. Lo chef del Trussardi Alla Scala Trussardi Alla Scala ha mostrato di gradire e ha commentato piatto per piatto con precisione e allegria : Apprezzo la passione di tutti nella realizzazione dei piatti e capisco la difficoltà di dover cucinare per venti persone. Il salmone mi è piaciuto molto per l’abbinamento delle verdure. Mauro è riuscito a valorizzare il salmone, ad esaltarlo. Sono d’accordo con lui, affumicato avrebbe coperto gli altri ingredienti, perdendo in delicatezza. Un appunto: le verdure erano tagliate troppo grosse. A parte questo, se i ristoranti presentassero dei piatti così….! Complimenti per la riuscita della difficile marinatura con zucchero e sale. Veniamo al piatto di Davide: uova e asparagi. Ottima la presentazione. Mancava però una cosa importantissima: il sale! Il sale da personalità al piatto. L’idea è validissima. Francesca parte avvantaggiata perché è una donna… Complimenti per i suoi spaghetti alle vongole. Ha superato la grande difficoltà di preparare questo piatto per venti persone. La cottura della pasta era perfetta. Erano presenti tutti i sapori. Il prezzemolo all’ultimo e la scorza di limone grattugiata hanno rinfrescato e dato tono al piatto. Trovo i canederli un piatto interessante. Non avevo capito il sapere del fieno che associavo a mandorla e cannella. Sarebbe stata necessaria più morbidezza. Un po’ stopposo. Anche qui mancava il sale. È un pensiero originale, un piatto cerebrale. Vincono, ex-aequo, gli spaghetti e il salmone. Il premio “pulizia” va a Mauro e a Davide. Tutti premiati per l’estetica, piacevoli le presentazioni. Quando Bismark incontra il Regno Unito di Davide Di Corato Sono partiito da un classico: gli asparagi alla Bismarck. Un piatto quasi scomparso dalla ristorazione italiana. Ho voluto così reinterpretarlo in chiave più moderna e attuale. Sono stato anche spinto dal ricordo delle mie origini torinesi, dove gli asparagi di Santena in stagione non mancavano mai sulla tavola di casa. Ho sostituito, quindi, gli asparagi di Schrobenhausen, un piccolo villaggio tedesco che ospita persino un museo europeo dedicato a tale ortaggio, con quelli di Santena. Una parte li ho ridotti in vellutata e la restante cucinata a vapore. Le uova di gallina le ho sostituite con quelle di quaglia, spadellate. Ho proceduto perciò al montaggio del piatto con alla base la vellutata con il ragù di asparagi. Sopra viene appoggiato l'uovo di quaglia. In accompagnamento un bicchierino di spuma di Grana Padano, in sostituzione del classico grana grattugiato. E il Regno Unito cosa c'entra? Otto Von Bismark ha sempre avuto un rapporto par! ticolare con gli inglesi. Ho deciso di mantenerlo e di rispettarlo. Il tocco finale, infatti, è tutto british: una spolverata di polvere di guanciale. Un chiaro riferimento al celebre eggs & bacon. Ferrara al centro del mio mondo di Mauro Cominelli Cosa c’entra Ferrara con questa ricetta? Niente o forse tutto. Credo di essere un privilegiato. Ho un ricordo vivissimo - avrò avuto 4-5 anni - di nonna Aurelia che riempiva d’acqua il pentolone e lo metteva sul fuoco, quindi versava un po’ di farina sull’asse di legno, rompeva qualche uova e iniziava a impastare. Ecco una palla dorata e subito dopo una sfoglia sottile. Un movimento a onda con il matterello, qualche colpo di coltello e l’acqua bolliva. Le tagliatelle nell’acqua spumeggiavano e, un istante dopo, ero a tavola con il tovagliolone al collo. Per me quella era magia. Aurelia e Gaetano, i nonni di Ferrara, si erano trasferiti giovanissimi a Milano in una casa di ringhiera, portando cappellacci al ragù e salama per incontrare risotto e cotolette. Non vivevano per mangiare, ma parlavano solo di quello e io ascoltavo estasiato. Poi ho iniziato ad aiutarli e non ho ancora finito di farlo. Quel poco che so, l’ho imparato da loro, piccoli giganti della cucina milano-ferrarese. Il loro era un mondo minimo, il mio è diventato un po’ più grande. Loro servivano lasagne e, a seguire, ossibuchi in gremolada. Io tento di mettere insieme sapori mediterranei, tropicali e scandinavi. Ma il loro e il mio primo ingrediente rimane la nebbia che sale dal fossato del castello Estense: una nascosta semplicità. La teoria e l'anarchia di Francesca Romana Mezzadri Lavoro nei giornali di cucina da dieci anni. Di ricette ne ho in testa mille. Ogni giorno ne scrivo, leggo e correggo a decine. Spunto ingredienti, verifico tecniche, ragiono su tempi, modi, utensili. Tanta, tanta teoria, applicata con rigore (e pignoleria q.b.) a piatti virtuali che, per quanto mi riguarda, esistono solo nei file del mio computer. Poi, nella vita vera, mi ribello. La mia cucina è anarchica. Il frigorifero in continuo divenire ospita i cibi più disparati, acquistati di getto seguendo la suggestione del momento. I miei piatti sono sempre diversi, assemblati con quel che c'è, spesso pezzi unici, di cui non conservo memoria. Quel che rimane, più che la ricetta per filo e per segno, è il contesto in cui l'ho preparata. Per esempio, ricordo benissimo di quella volta in cui ho dato una festa d'estate. Ricordo di aver cucinato per quaranta persone. Ricordo di aver scelto un menù di mare. E ricordo questa ricetta, spaghetti alle vongole con un pesto leggero di basilico. Da allora, non l'ho più rifatta. Fino a qualche giorno fa in cui, confesso, l'ho riprovata, per non rischiare di sfigurare a Scuochi. Perché la tentazione dell'improvvisazione senza rete era forte. Poi, è venuta fuori la precisetta che è in me. Con un ringraziamento speciale a chi mi ha assistito nel mettere a punto la ricetta, buon appetito. Gnocchi farciti di memoria di Elio Ghisalberti Sarà perché, invecchiando, si ricorre con più insistenza alla memoria per paura di perderla. Che poi è un modo “dolce” per dire che comprendere il presente ed interpretare il futuro diventa con il passare del tempo una fatica sempre più difficile da sostenere. Sta di fatto che l’idea, che una volta consideravo scontata e quindi non meritevole di approfondimento, di una cucina che deve partire dalle origini di ciascuno per avere dentro la forza per esprimersi al meglio, mi sembra adesso fondamentale per riuscire a distinguersi. La marcia in più di alcuni piatti risiede proprio nella capacità di emozionare perfino al di là dei virtuosismi tecnici che tra l’altro sono appannaggio di pochi (quando c’è la sintesi, va da sé, si raggiunge il massimo). Idee semplici, che si avvalgono di qualche trucchetto del mestiere rubato ai cuochi veri, partendo da materie prime, profumi e sapori che ho inciso nel dna. Da questo presupposto sono partito per confez! ionare il piatto che presento a Scuochi. Lo gnocco farcito, per qualcuno può essere un canederlo, ha un’anima colante (speriamo colante) di Strachitunt, il formaggio erborinato naturale a due paste che in Val Taleggio rivendicano come progenitore del Gorgonzola. Nell’impasto dello gnocco c’è un piccolo segreto che potrebbe essere individuato da qualcuno che, come me, ha avuto il privilegio (almeno così io lo ritengo, adesso) di non perdere del tutto il contatto con la natura, con i prati e la stalla. Infine c’è il tocco finale di uno di quei prodotti spontanei dei campi e dei boschi che a seconda della stagione entravano nella dieta di casa mia. Ora è tempo di loertis (il germogli del luppolo) e di cicoria, il tarassaco; giorni spunteranno i germogli dei pungitopo (i nostri sparse, asparagi); poi arriveranno i piccoli frutti, prima le more, quindi i lamponi, infine i mirtilli: le nocciole e le noci; tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno i funghi, i porcini ma anche! gli albarei ed i brugaroi (porcinelli), le mazze di tamburo da fare a cotoletta. Potrei continuare, la smetto perché la memoria è importante ma non bisogna abusarne, sennò va a finire che il ricordo mette in secondo piano il presente che per fortuna è fatto ancora di tante cose buone. D.Lgs. 196/2003: Si informa che i dati forniti saranno tenuti rigorosamente riservati, saranno utilizzati unicamente da Cinquesensi per comunicazioni e resteranno a disposizione per eventuali variazioni o per la cancellazione ai sensi dell'art. 7 del citato decreto legislativo. Se vuoi essere rimosso dalla mailing list, manda un messaggio vuoto a questo indirizzo con oggetto RIMUOVI seguito dall'indirizzo di posta elettronica da rimuovere. via Mordini 35, 55100 Lucca t. +39 0583 050137 - email