Augusto Pasini, premiato qui a fianco durante la seconda cena del Festival, cresce nelle cucine di Vittorio Fusari prima al Volto d'Iseo e poi alla Dispensa Pani e Vini di Adro in Franciacorta.   Mi sento spesso con Vittorio Fusari per ricette, scambi di idee e comuni amici. In occazione del Pellegrino Cooking Festival chiedo anche a lui: giovane cuoco under30 da consigliare?

Ed eccoci in gioco con Augusto Pasini, entusiasta e fresco giovane cuoco. In onore del suo maestro propone un piatto/zuppa riveduto e corretto molto gradevole e bello da vedere. La mia amica Marina glissa perchè allergica ai crostacei, un navigato giornalista a me di fronte, non si fanno nomi!!!, finito il suo piatto e quello di Marina esclama: ero da Fusari l'altro giorno ed ho mangiato questa zuppa. l'allievo ha superato il maestro. Oppure, ma è la mia personale opinione, l'essere al Pellegrino Cooking Festival ha aumentato la capacità di concentrazione del giovane Augusto. E poi volete mettere la materia prima siciliana direttamente dal mare nel piatto!

Il giorno dopo, the day after Pellegrino Cooking Festival, Augusto rimane a Marsala con Filippo La Mantia, le sorelle Squizzato, nella foto in home page, Marina Malvezzi, Emiliana Lucchesi, Emilio Ridolfi. Una domenica all'Isola di Mozia da ricordare. 

Ed ecco la ricetta di Augusto Pasini.

ZUPPA DI PESCI E CROSTACEI
4 scampi

1 sgombro

1kg di ostriche

200 gr di vongole pulite

200 gr di cozze pulite

8 gamberi

400 gr di polpa di pesci pescati (branzino, orata, san pietro, rombo, triglie)

100 gr di passata di pomodoro

2 gr di peperoncino

4 gr di Xantana

4 cialde di pane

Olio extravergine di oliva

Prezzemolo, Capperi, 1 Limone Bio

                                                       

· Emulsionare a freddo l’acqua delle ostriche con 2 gr di Xantana, buccia e succo di ½ limone.

· Cuocere cozze e vongole filtrando la loro acqua.

· Emulsionare a bassa temperatura la passata di pomodoro con l’acqua di cottura di cozze e vongole, peperoncino ed i rimanenti 2 gr di Xantana.

· Cuocere brevemente i 4 gamberi ed i pesci spinati secondo i propri tempi di cottura.

· Preparare con gli scampi lasciati crudi una tartare condita con olio e buccia di limone.

· Preparare 4 cialde di pane impastando farina di monococco e lievito madre tirando sottilissima la sfoglia. Cuocere in forno a 200° x 3’.

· Mettere in un piatto fondo l’acqua di mare, il pomodoro, i pesci cotti, le cozze le vongole, capperi, gamberi chiudere ponendo al centro la tartare e le piccole cialde di pane. Finire con prezzemolo tritato ed un filo d’Olio extravergine