Anche Augusto Pasini, come Angelo Buttelli e Luca Crostelli è una vecchia conoscenza di questi schermi, ricordate il Pellegrino Cooking Festival?
Eccolo tutto per noi in 3 ricette gustose e sfiziose ispirate da un solo ingrediente: il Grana Padano.
LA COLAZIONE CON "GRANA PADANO"
3 STUZZICHINI : - IL CAPPUCCINO DI GRANA E PERE (FRESCO)
IL BISCOTTO GELATO DI GRANA ( MEDIO)
IL "RAFFAELLO" DI GRANA (STAGIONATO)
IL CAPPUCCINO DI GRANA PADANO E PERE
PER IL SORBETTO DI PERE :
200 GR PERE BIOLOGICHE
120 GR ZUCCHERO
150 GR ACQUA
5 GR ALBUME D’UOVO
Pulire le pere e privarle del torsolo , quindi frullare assieme ai restanti ingredienti in un frullatore a campana o un termomix.
Quando si e’ raggiunta la consistenza di un pure’ fluido, versare il composto in un barattolo pacojet, lasciar congelare ,
quindi emulsionare con l’apposita lama.(In alternativa al pacojet usare una sorbettiera)
PER LA SPUMA CALDA DI GRANA PADANO :
4 GR AGAR AGAR
900 GR PANNA FRESCA
350 GR GRANA GRATTUGGIATO
Portare la panna al bollore , aggiungervi il grana con l’aiuto di una frusta e i 4 gr di agar agar.
Quando il composto risultera’ omogeneo filtrare il tutto e versarlo in un sifone.
Caricare il sifone con 2 cariche e servire la spuma a temperatura di 60° C
PER IL CACAO DI FICHI
1O FICHI SECCHI
SCIROPPO DI ZUCCHERO (50% ACQUA- 50% ZUCCHERO SEMOLATO)
Passare i fichi nello sciroppo di zucchero.
Adagiare i fichi su una placca forata e lasciare in forno a disidratare per 48 ore a 45 ° C
Frullare i fichi ,dopo averli raffreddati, fino a raggiungere una polvere finissima.
PER MONTARE IL PIATTO :
Servire il tutto in una tazzina trasparente ,come un cappuccio,mettendo subito il sorbetto di pere
e sopra la spuma calda di grana con una spolverata di polvere di fichi .
Servire accompagnato da una brioches mignon al grana e un biscotto.
IL BISCOTTO E GELATO DI GRANA
PER IL BISCOTTO: DOSE PER UN KG DI PASTA
700 GR FARINA OO
350 GR BURRO
180 GR GRANA PADANO
Impastare il tutto e formare dei dischi di pasta del diametro di 4 cm
Cuocere in forno a 180° C per 4 minuti
PER IL GELATO AL GRANA PADANO : (DOSE PER 2 BARATTOLI PACOJET)
200 GR PANNA FRESCA
120 GR BRODO
180 GR GRANA
SUCCO DI 1 LIMONE
Far bollire la panna e il brodo .
Aggiungervi il grana e il succo di limone, emulsionare e riempire i barattoli del pacojet.
Lasciar congelare e passare alla macchina 3 volte
PER LA MARMELLATA DI CIPOLLE
1 KG DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA
400 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
150 GR DI VINO ROSSO
150 GR DI ACETO BALSAMICO
Tagliare le cipolle molto fini e unirle in una casseruola con gli altri ingredienti.
Cuocere a fuoco lento per 3 ore ,finche’ la marmellata non sara’ ben cotta.
IL" RAFFAELLO" DI GRANA
500 GR RICOTTA FRESCA
250 GR GRANA PADANO GRATTUGGIATO
180 GR MANDORLE SALATE TRITATE
300 GR DI CIOCCOLATO BIANCO AMEDEI
100 GR GRANA PADANO GRATTUGGIATO A MANO
Amalgamare la ricotta con il grana e le mandorle salate tritate, fino ad ottenere una consistenza che permetta
di formare delle piccole sfere.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e passarvi ad una ad una le sfere di ricotta e grana
Il passaggio deve essere veloce e le sfere vanno poi appoggiate in una placca dove precedentemente
e’ stato grattuggiato a mano il grana dando l’effetto del Rape’ di cocco del classico "Raffaello"
Servire in pirottini da pasticceria inseriti in scatole di cioccolatini
