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Bruno Damini presenta il nuovo Dopoteatro con gli Chef dell'Arena. Bruno Damini racconta...
Anche quest’anno, a inaugurare l’ottava edizione del Dopoteatro con gli Chef, una Serata di Gola ha riunito, giovedì 28 maggio nel Chiostro e poi nella Sala Grande dell’Arena del Sole, tutti coloro che sostengono le attività del Teatro Stabile di Bologna. Un momento di spettacolare convivialità che ha sancito l’incontro tra due grandi tradizioni eno-gastronomiche, quella emiliano romagnola e quella piemontese: un binomio che caratterizzerà tutte le serate di Dopoteatro.
Durante la Serata di Gola, infatti, alcuni tra i migliori Chef del nostro territorio hanno preparato ricette originali, frutto del gemellaggio tra le specialità del Piemonte e quelli della nostra terra.
La selezione dei prodotti è stata compiuta direttamente dagli stessi Chef nel corso del Grand Tour of Taste: un viaggio compiuto a bordo di prestigiose vetture Porsche percorrendo i borghi del più nobile dei vini italiani, il Barolo, alla riscoperta della grande tradizione della cucina povera contadina delle Langhe celebrando, con il “quinto quarto” della razza Fassona Piemontese, del Consorzio La Granda, presidio Slow Food un ricongiungimento con la moderna ricerca gastronomica. Protagoniste delle ricette sono state le le carni bovine di razza Piemontese della Granda e quelle di vitellone bianco di razza Romagnola, del Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino centrale con particolare attenzione ai tagli meno “nobili” ma con straordinari sapori e valori nutrizionali, arricchiti e nobilitati dalla bravura dei nostri chef: Vincenzo Cammerucci (Ristorante Lido Lido), Marco Fadiga (Marco Fadiga Bistrot), Mario Ferrara (Ristorante Scaccomatto), Giacomo Galeazzi (Ristorante Cristy), Aurora Mazzucchelli (Ristorante Marconi), Massimiliano Poggi (Ristorante Al Cambio), Ivan Poletti (Cantina Bentivoglio) e il Gelatiere Andrea Bandiera (Cremeria Scirocco).
Dopo un ricco buffet di Finger Food nel Chiostro dell’Arena – con i caprini di Arbiora, le carni e le preparazioni a base di Pasta Latini condite con l’olio del Frantoio Cipolloni - gli ospiti si sono accomodati in Sala Grande dove ciascuno degli Chef, salendo sul palcoscenico, ha presentato agli spettatori/commensali la propria ricetta mentre sui grandi schermi allestiti attorno alla platea, venivano proiettate le immagini delle preparazioni.
Tra gli ospiti della serata, rappresentanti delle istituzioni pubbliche e private, dei soci sovventori e delle aziende partner che sostengono l’attività dell’Arena del Sole: sono intervenuti fra gli altri Gabriella Montera e Simona Lembi, rispettivamente Assessore all’Agricoltura e alla Cultura della Provincia di Bologna, Mauro Felicori, direttore del Settore Cultura del Comune di Bologna e l’Ingegner Giuseppe Chili, Segretario Generale della Fondazione del Monte.
Durante la serata, coordinata dalla regia di Gabriele Marchesini, non sono mancate le battute di Paolo Maria Veronica, Roberto Malandrino e Luciano Manzalini intervallate dalla splendida voce di Caterina Soldati, tutti artisti che, assieme a Vito, saranno i protagonisti dell’Arena Horror Picture Show, in programma nel Chiostro dell’Arena per l’estate 2009.
Oltre a Lucio Dalla, che ci ha onorati della sua presenza, hanno partecipato anche altri artisti che lavorano con Nuova Scena, come Marinella Manicardi e Alessandra Frabetti; numerosi i giornalisti - tra questi Franco Di Mare, del TG1 - e personalità del mondo della cultura.
La Serata di Gola rappresenta per l’Arena del Sole un grande sforzo organizzativo al quale hanno contribuito in maniera decisiva con la loro collaborazione gli allievi della scuola di cucina di Rita Mattioli “La Cucina di Petronilla”, i sommeliers dell’Associazione Italiana Sommeliers Delegazione di Bologna coordinati da Luca Ariani e i Camerieri di Camst Party Ricevimenti coordinati da Francesco Regazzi.
Antipasti a buffet nel Chiostro dell'Arena
 Sautée di animelle con fave e nocciole Tonda Gentile delle Langhe
Chef Marco Fadiga
 Semini Lastini mantecati con salsa alla puttanesca
Lingua affumicata di vitellone bianco di razza Romagnola
Porro fritto e pesto leggero al basilico
 Spaghetti chitarra Latini
Con zucchine, olio di menta, pomodorini confit e polvere di olive taggiasche
 Frittelle di pasta e fagioli coi ditali Latini Chef Ivan Poletti
Barbecue
Battuta al coltello della Granda e carne marinata “La Grandiosa”
Salame e carne salada di vitellone bianco di razza Romagnola
Chef Massimiliano Poggi con la collaborazione di Gianni Guizzardi
Cinque formaggi caprini di animali al pascolo stagionati da Arbiora di Gian Domenico Negro:
Frustè, Robiola di Roccaverano, Pavè, Lasostè, Linieng
In Sala Grande
 Terrina di carne, Insalata di fegato di vitella
Chef Aurora Mazzucchelli, Chef MarioFerrara
 Reale di vitello con verdure
Chef Vincenzo Cammerucci
 Il dessert
Crema di caprino della Langa Astigiana
con composta di ciliegie al barolo chinato e Sorbetto al cioccolato fondente
Chef Giacomo Galeazzi, Gelatiere Andrea Bandiera
Si ringrazia lo Chef Riccardo Catalano
per la collaborazione
Un particolare ringraziamento a Rita Mattioli,
scuola “La cucina di Petronilla”
Carta delle Bevande
I Vini
Contessa Rosa Alta Langa DOC 2005 www.fontanafredda.it
È uno degli spumanti millesimati che hanno fatto la storia di Fontanafredda. Prodotto sin dai primi anni ‘50, nel nome rievoca la contessa Rosa di Mirafiore, moglie morganatica di re Vittorio Emanuele Il. Ottenuto dalla
vinificazione in purezza di uve Pinot nero e Chardonnay selezionate, è sboccato dopo un periodo di affinamento sui lieviti di almeno 4 anni. Ottimo come aperitivo, appresenta un modo eccellente per accompagnare con classe tutte le portate.
Roero Arneis DOCG 2008 www.marchesibarolo.it
Le uve Arneis (100%) per la produzione di questo vino provengono da vigneti di ottima esposizione e qualità del suolo, situati sulle colline del Roero, ad ovest di Alba. L’Arneis non è un vino da invecchiamento poiché esprime le sue migliori caratteristiche nei primi anni di vita. Colore paglierino tenue, a volte con un pallido accenno color oro antico. Profumo fruttato con netto sentore di nocciola verde e camomilla romana. Sapore fresco, sapido, con sensazioni che
ne ricordano il profumo. Classico vino da pesce, frutti di mare ed antipasti in genere, grazie alla sua grande struttura sa accompagnare anche i primi piatti.
Lanciotto Merlot Colli Bolognesi 2007 www.lamancina.it
Vitigno Merlot 100% coltivato con metodi naturali; vinificazione in acciaio, macerazione di 3 settimane.
Di colore rosso rubino con riflessi violacei e profumo gradevolmente intenso e di buona persistenza, dal gusto pronto, fine e delicato, è eccellente come aperitivo e si accompagna bene con carni rosse. L'Azienda Agricola La Mancina si estende per 40 ettari a Montebudello, a un'altezza media di 200 metri s.l.m., su terreni argillosi nella zona collinare a sud-ovest di Bologna.
Dolcetto D’Alba DOC Vigna dell’Erto 2007 www.abrigo.it
Vitigno: Dolcetto. Provenienza uve: Vigna dell’Erto in Treiso (400 Mt. slm).
Vino classico delle Langhe, il Dolcetto ha colore rosso rubino intenso, di bella brillantezza con riflessi malva; i profumi sono fragranti e floreali in cui predominano le ciliegie e la viola e, nell’anno successivo alla vendemmia, la frutta matura e l’uva passa. A conferma del profumo, il sapore è secco, armonico con corpo e stoffa non alti ma sentiti. Non è vino da invecchiamento, si consiglia di berlo nei suoi primi tre anni di vita.
Vigne di Proprietà - Barolo 2004 - DOCG Estate Vineyard www.marchesidibarolo.it
Le uve Nebbiolo (100%) di questo Barolo provengono esclusivamente dai migliori vigneti di proprietà dell’azienda siti nel Comune di Barolo, tra cui i “crus storici” Cannubi , Coste di Rose e Sarmassa. Un terzo di questo vino è stato affinato per circa due anni in botti di Rovere di Slavonia e di Rovere francese da 30 e da 35 ettolitri. La restante parte, affinata 12 mesi in piccoli fusti da 225 litri di Rovere francese mediamente tostato, è stata assemblata poi assieme al rimanente prima dell’imbottigliamento. Il vino termina il suo affinamento in bottiglia per 12 mesi prima di essere messo in commercio. Conservato in luogo idoneo, può durare anche 15 - 20 anni. Colore rosso granato con riflessi rubino. Profumo intenso con netto sentore di rosa, vaniglia, nocciola tostata, liquirizia e spezie. Gusto pieno ed elegante, di buon corpo, austero, che ricorda le sensazioni olfattive. Gradevoli sono lo speziato e la nota legnosa che si fondono perfettamente. Vino di grande struttura, bene si adatta a secondi piatti di carni rosse, brasati e selvaggina in genere.
È compagno ideale dei formaggi.
Moscato d’Asti DOCG Bel Piano 2008 www.cascinafonda.it
Vista: giallo paglierino brillante con lievi riflessi verdognoli. Profumo: netto, intenso, con note olfattive che ricordano l’uva Moscato e con netti sentori di fiori di acacia e di tiglio. Sapore: delicatamente dolce, ma non stucchevole, grazie ad una buona sapidità e un finale aromatico che ricorda le sensazioni percepite all’olfatto. Abbinamento gastronomico: paste secche, dolci a base di frutta chiara e di crema, panettone, torta di nocciole, formaggi particolari come il Castelmagno; molto gradevole come aperitivo e come bevanda dissetante in qualsiasi momento della giornata. Si consiglia di consumarlo giovane.
Le Acque
Distyle www.distyle.it
Le speciali acque da noi selezionate in tutto il mondo sono rese più preziose da un tocco di design che rende le loro bottiglie gradevoli ed eleganti. Nel presentare le nostre acque, proposte nei migliori hotel, ristoranti e spa del mondo, non dimentichiamo mai, tuttavia, che l’acqua è un bene inestimabile e vi sono paesi in cui il solo possedere risorse idriche è considerato un lusso.
Dolomia
L’Acqua DOLOMIA, sgorga dalla roccia delle Dolomiti Orientali, in Val Cimolana, a circa 1000 mt, all’interno del Parco Nazionale Naturale Dolomiti Friulane, in un territorio protetto di grande interesse geologico, ricco di un significativo patrimonio faunistico e di una notevole ricchezza floristica. Un luogo incantato, che svela una rara bellezza paesaggistica e il fascino di una “Natura semplicemente Incontaminata”. È una delle acque più povere di sodio (solo 0,17 mg/l).
Pradis
Naturalmente perfetta, l’acqua oligominerale naturale PRADIS scaturisce dalla viva roccia ai piedi del monte Dagn, in località Pradis, Comune di Clauzetto (Pn) sulle montagne friulane in cui l’uomo abita da 60.000 anni. E dove il gambero d’acqua dolce, grazie alla purezza dei corsi d’acqua, vive ancora in modo naturale. A Pradis, lontano da tutti e da tutto, nasce un’acqua minerale microbiologicamente pura, dal gusto delicato e leggero. Un’acqua che non contiene nemmeno un milligrammo di sodio (meno dello 0,0001%). Imbottigliata direttamente alla sorgente, è un’acqua di montagna, incontaminata, equilibrata e di straordinaria assimilabilità. L’ideale per accompagnare qualsiasi tipo di cibo.
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