Una ricetta fresca per l’estate? Chiedo a Matteo Scibilia fra una riunione a l’altra. Le sue riunioni, non le mie! Le tue tagliatelle che facciamo adesso alla Buona Condotta. Solo prodotti di ottima qualità. Pochi e buoni.

Mi faccio raccontare passo passo il procedimento. Così anche i passaggi più scontati assumono un valore indispensabile.

Pomodoro fresco quale? Inizio precisa. Quello fresco che viene dalla Puglia e si chiama Prunillo. Lo compro da Selecta o da Paione. Faccio un soffritto con un trito di cipolla e carota in un filo di olio extra vergine d’oliva.

Quanto pomodoro? Chiedo. Io ne cuocio 3 kg alla volta ma anche 1 kg va bene. In casa si conserva in frigorifero senza problemi. I pomodori li taglio a metà e alla seconda bollitura spengo il fuoco. Passo tutto al cutter, comprese le bucce e poi filtro i semi in uno chinoix o in un passino. La buccia contiene una specie di gelatina che rende ancora più cremoso il sugo.

Il procedimento poi è sempre lo stesso. Tagliatelle scolate al dente e finite di cucinare in padella fuori dal fuoco con l’aggiunta di un po’ di olio crudo. Il sugo deve essere abbastanza denso e tanto: 2 etti per 80 g di tagliatelle. L’olio rende il sugo più brillante e saporito.

E la burrata? voglio sapere da dove viene.

La burrata, che viene anche lei dalla Puglia, va alla fine, basta un cucchiaio che ognuno poi mescola o mette a lato del piatto per gustarla volta per volta come preferisce. Continua Matteo e per chi non ama la burrata? L’alternativa è del Grana Padano grattugiato aggiunto con un escamotage molto gustoso… non sulla pasta mentre si salta ma fatto sciogliere nel sugo fuori dal fuoco prima del salto della tagliatella in padella. Così non fa gli antiestetici grumi che si ammalloppano fra loro o sulla pasta.

E se poi un tuo cliente a tavola ti chiede di poter aggiungere ancora grana padano sopra il suo piatto? Noi italiani lo facciamo d’abitudine ma è all’estero che il fenomeno ‘cacio sui maccheroni’ ha il suo più ampio mercato… noi glielo portiamo però gli ricordiamo che il grana è già dentro nel piatto ed è perfettamente equilibrato con sugo e tagliatelle. Troppo coprirebbe i sapori. Mi risponde Matteo ricordando la vecchia tradizione della formaggiera a tavola.

Ringrazio Matteo che ancora una volta fa di una ricetta un mini racconto piacevole da leggere sotto il sole in riva la mare. A proposito di ferie e di mare. Udite udite!!! Matteo Scibilia e il suo staff non vanno in ferie. Per cui se siete nei pressi di Ornago una tappa alla Buona Condotta è d'obbligo.