Enrico Secci è un affezionato lettore della mia newsletter. Commenta, consiglia e scrive. Qualche giorno fa le sue ricette antiche su come cucinare il Capone mi hanno incuriosito. Così gli ho chiesto di raccontarmi qualcosa di lui. Lo so che del cuoco parlano le ricette ma spesso dietro la passione per questo affascinante e faticoso lavoro ci sono storie di vita belle ed intense da ascoltare. Una di queste è quella di Enrico Socci.

Qui sotto Enrico, Ristorante Jubilaeum, V.Le Diaz 37 Cagliari 09125 Tel: 070654673 - Fax: 0706401020 bebii@tiscali.it, si racconta per noi.

Ciao Carla, mi incuriosisce anche se non so come cominciare, ci provo se noti qualosa di interessante continuo, allego alcune foto del locale e mie in vacanza questa estate, vedi tu ciao Enrico Cagliari, 4 marzo 2010.

Sono nato a Cagliari il 19 aprile del 1955, dopo la separazione dei miei finisco in colleggio dai Padri Scolopi. Nel secondo trimestre della terza media fuggo dal colleggio con tre compagni. Dopo la terza media cambio varie volte scuola, il mondo e la vita mi affascinano la scuola no. Nei periodi estivi comincio ad andare a lavorare con mio padre che aveva un’azienda import/export di pesce e crostacei. Mi appassiona moltissimo soprattutto la vita di bordo e la pesca, passo molti periodi coi pescatori, l’estate ospite di pescatori o grandi alberghi ai quali fornivamo il pesce. Vivo da vicino le cucine e le preparazioni agli eventi, ma preferisco la cucina di bordo dei pescherecci e delle peschiere naturali, apprendo e partecipo alla pesca, conservazione/trasformazione dei prodotti ittici, come fare la bottarga di cefalo o tonno, diventando un esperto conoscitore di aragoste pesce fresco e frutti di mare. 

A 25 anni durante uno dei tanti viaggi per vedere mia madre trasferitasi a Roma, sondo l’ambiente dei ristoranti romani proponendo forniture di prodotti di mare sardi di qualità, e da allora cominciai con successo la fornitura prevalentemente di aragoste ai migliori locali di Roma, fino al 1984. Fine estate 1984 un grave incidente motociclistico mi costrinse a lunghe convalescenze e date le pessimistice previsioni mediche abbandonai il lavoro. Ma forse la tempra forte o chissà cosa, le previsioni mediche non furono esatte, miglioravo a vista d’occhio e soffrivo a stare fermo. Intanto pensavo gia al futuro e di lavorare con mio padre non se ne parlava in quanto non avevo feeling con la sua nuova moglie. Ed è cosi che cominciai a pensare alla ristorazione, L’input fu generato da una mia considerazione che era: se i migliori ristoranti d’italia sono quelli con cucina marinara, se hanno successo loro che di prodotto non capiscono/conoscono neanche la metà di qello che so io, un esempio tra mille: le triglie tutti sempre le proponevano nello stesso modo tutto l’anno, invece in certi periodi sono consigliabili arrosto e in altri no, dipende anche dalla qualità o dall’ora in cui sono state pescate, facendo un’attenta valutazione si consigliano al meglio, alla livornese o fritte o in verde, cosi per le aragoste o i gamberoni, cefali ecc.... su ogni pesce si potrebbe scrivere una tesi.

Forte di questo, sicuro di poter offrire un pesce, il migliore possibile, proposi ad un mio amico che aveva il primo locale alternativo di Cagliari l’inverno e d’estate un locale estivo a Villasimius sul mare, ma faceva prevalentemente intrattenimento e cucina internazionale con cuoco blasonato,  una società e di trattare prodotti di mare freschissimi, Ne fu entusiasta e l’affare ando in porto, ma ahimè ricordo il giorno dell’inaugurazione... a quei tempi se il mare non era buono bisognava cercare pesce in posti / calette riparate o da pescatori temerari, ricordo la settimana antecedente l’inaugurazione una maestralata fortissima, girai la costa orientale dell’isola e portai alla fine un furgone di pescato bellissimo, dentici/saraghi/aragoste ecc... non avendo da subito feeling con lo chef, incaricai il mio socio di suggerirgli qualche ricetta, non conoscevo da quel lato i cuochi, dopo aver assolto i miei compiti stremato andai a rilassarmi per essere in gran forma la sera dell’inaugurazione. Avevo invitato tutta la Cagliari che contava e mio padre mi appoggiava curioso e orgoglioso, mi sto soffermando su qusto episodio perchè fu veramente drastico per me.

Arrivai la sera, prima dell’inizio perchè il mio compito nella squadra doveva essere solo di selezionare i prodotti e p.r. con i clienti. Cosa vidi? tutto il pesce rovinato, cotto al forno e farcito con salsa tipo maionese canditi e sottaceti, le aragoste con cremine e i primi piatti precotti....ti lascio immaginare la delusione e la ferocia con la quale apostrofai lo chef ed il mio socio, chiudo qui questa parentesi.

Comunque terminai la stagione come da contratto limitando i danni e gli scontri ed essendomi fatto una piccola esperienza mi cercai un locale da solo. Chiaramente partendo da zero e con pochi quattrini fu una vera avventura, se la barca va continuo altrimenti ridimoci sopra...con affetto Enrico.

La barca mi sembra che vada molto bene... attendiamo la seconda puntata dell'avventura di Enrico. Che ne nasca una fiction stile Capri ecc..? Lui la faccia da Steve McQueen un po' ce l'ha.

Dimenticavo! Ecco le due ricette: Capone con le patate e Capone lesso.