Fabrizio Ferrari: le sue ricette, le sue tele, le sue storie.

Fabrizio Ferrari, cuoco schivo e discreto, a suo agio in cucina, molto meno che in sala, pesca nel passato, nella letteratura, nei ricordi per trovare ispirazioni nuove, cerca ingredienti dimenticati, pressoché scomparsi, prende in mano i pennelli e mette su tela emozioni, sogni, dolori.
Fabrizio Ferrari, 44 anni portati magnificamente, cuoco di origine pavese, fresco di Stella Michelin, cucina nel Ristorante Roof Garden all’ottavo piano dell’Hotel San Marco di Bergamo.
A Bergamo ha fatto l’alberghiero, precisamente a San Pellegrino, poi ha vissuto qualche anno a Milano. Del periodo milanese ricorda la crescita culturale nel Ristorante Altro presso Spaziostrato. Una formula innovativa e molto attuale vissuta con Gianna Farina e Marco Gorini, artisti eccellenti, in bilico fra cucina e design. Un concept store che diventa, all’occasione, una galleria d’arte, un luogo di incontri e dibattiti. Si respirano Burri, Pistoletto, Fontana. Davide Paolini è un frequentatore molto assiduo. Qui Fabrizio sintonizza la sua cucina alle idee di Marco Gorini. Un’esperienza combattuta che gli dà molto sia dal lato professionale che da quello umano.
Far lavorare due cervelli e quattro mani, dice Fabrizio, non è così facile, quando poi i due cervelli hanno idee ben precise e spesso opposte diventa difficile.
Passa qualche mese al Gref per tenere allenate pentole e padelle e poi, durante Identità Golose del 2006, incontra i patron del Roof Garden che lo vogliono con loro.
Fabrizio ritorna a Bergamo. Trova la città più aperta e matura.
La Bergamo gastronomica, grazie ai grandi Cerea, è cresciuta. Il pesce di mare proposto da Vittorio, in tempi non sospetti, ha lasciato il segno. Non più, solo casoncello e coniglio alla bergamasca…
Nella Bergamo che continua comunque ad andare a dormire alle 10 di sera, Fabrizio propone ricette stimolate dalla sua creatività e dall’amore per la cucina povera della sua Pavia.
Cavallo di battaglia la Zuppa alla Pavese tratta da un racconto di Mino Milani: il Re Francesco Ferdinando in fuga, appena sconfitto dai francesi, si riscalda con una zuppa offertagli da una contadina del luogo
Molto improbabile che fosse zuppa di carne, precisa Fabrizio, sarà stata zuppa di fave o di borragine.
E mi illustra come fa la sua: una crema di borragine densa, fette di pane casereccio tostate con burro e Grana Padano, sopra un uovo, l’uovo perfetto, per intenderci quello famoso che Bocuse cucina e non cucina nell’angolo della cucina. Un uovo cotto a 65 gradi per 20 minuti che una volta aperto appare mouleuse, con le proteine più delicate appena rapprese.
Fabrizio parla ed io mangio con la mente.
Mi racconta anche di Vincenzo Corrado: cuoco galante alla corte di Napoli nel 1600, da lui ho preso e interpretato un fantastico Storione al vino rosso con camicia di San Daniele. Faccio questo piatto da 20anni e ancora i miei clienti si fanno un viaggio apposta per gustarlo.
Siamo in piena sintonia e mi permetto domande indiscrete: ma tu che sei un orso, e si vede e si sente, chiuso a riccio con aculei sensibili, come sei con i tuoi clienti, come ti rapporti?
Fabrizio: sono contrario alla figura del cuoco che sta al tuo tavolo e prende le comande. Secondo me la figura del cuoco può solo mettere in soggezione il cliente. Se poi chiedono di conoscermi io sono al loro tavolo subito. Di solito faccio un giro in sala alla fine e poi mi fermo ai tavoli. Mi basta uno sguardo che mi comunica la loro soddisfazione o il loro disappunto. E’un rapporto delicato e a volte confidenziale. Ieri sera avevo un cliente abituale ed avevo fatto un carrello di bolliti, lui doveva andar via e gli ho detto: glielo tengo in caldo per domani…
E con i tuoi colleghi? Domando.
Fabrizio: Vado molto spesso a mangiare dai colleghi. E’ un piacere andare a cena e fare quattro chiacchiere. Mi piace andare a mangiare dai miei amici cuochi. Mi metto in un angolo in silenzio non sono invadente, assaporo il momento. Così sono io.
Ma lui non è solo così come sembra. Interrompo la parentesi spontanea dedicata ad un‘intervista spot per approfondire un Fabrizio Ferrari che forse nemmeno lui vorrebbe approfondire. Il Fabrizio Ferrari pittore.
Mentre mi dice che il cuoco attende… prima di chiedergli cosa? preferisco chiedergli delle sue opere su tela.
Mi risponde così: negli ultimi 3 anni ho avuto tutte le soddisfazioni che potevo immaginare: successo di pubblico al ristorante, la Stella Michelin a novembre, la mia prima mostra di quadri che si chiama I Paesaggi dell’anima che chiude a giorni nello Spazio Galleria Etno Store a Borgo Palazzolo.

                                                                                  

I suoi quadri non parlano di cucina né di cibi né di profumi. I suoi quadri rappresentano quartieri e strade urbane, luoghi costruiti e urbanizzati, solitudine e dolore. Perché nei suoi quadri non c’è nessuno.
Fabrizio: divido i miei lavori, che sono solo passioni, in due liriche: paesaggi e corpi.
I paesaggi metropolitani, crudi e freddi, come la realtà ci riporta e i corpi umani dipinti con lo stesso stile. Al neon direi io. Ma non sono una critica. E mi guardo bene dall’esserlo. Accendi un neon e terribilmente tutto ti appare diverso, anche la busta della spesa.
Fabrizio: hanno detto che i miei corpi sono crudi e angoscianti. È il mio dentro che viene fuori. Quando una mia morosa più di 20anni fa mi regalò per un compleanno una scatola di legno con pochi colori ad olio la mia mano ha cominciato a spennellare e non si è più fermata. Ora con una scatolina come quella farei un angolo di un mio quadro.
Se cliccate su face book la pagina di Fabrizio Ferrari o cercate I paesaggi dell’anima potete vedere i suoi quadri. Sarebbe interessante farlo, prima di andare a mangiare da lui. Fabrizio non ammette alcun legame fra il suo modo di fare alta cucina e il suo modo di fare arte pittorica. Ne prendo atto ma non ne sono del tutto convinta. E’ nato a giugno e forse è un Gemelli.
Mentre mi racconta dei suoi quadri e delle sue ispirazioni penso alle sue ricerche culinarie. Ultima il grano arso che non si trova più. Lui se lo fa mandare via posta dalla Puglia e poi ne fa gnocchetti ed altre variazioni sul tema anche con trafile di bronzo.

Gli ho chiesto: il grano arso è una storia vecchia di povertà e lotta per la sopravvivenza. Un paesaggio rurale dimenticato. Gente curva a raccogliere i chicchi di grano rimasti dopo la trebbiatura e l’uso del fuoco per ridurre le stoppie ( ora non si fa più perché pericoloso e poco efficace). Hai mai pensato di farne un quadro?
Ci pensa un po’ e mi dice: no i miei paesaggi sono urbani, periferie, città e ghetti di New York, Londra ecc… li astraggo dai miei sogni e diventano i miei paesaggi, onirici, fantastici, senza tempo né spazio. No mi spiace ma non ho mai pensato ad un campo arso per un mio quadro. Sono sincero. Solo periferie e noia. Il campo arso è vita. Vita che rinasce. Io dipingo il disagio, l’angoscia e la solitudine. I corpi che qualcuno ritiene crudi, dannati e freddi sono il mio dentro più sensibile. Bisogna oltrepassare l’apparenza e andare dentro l’immagine…
Per inaugurare la sua prima mostra di quadri Fabrizio Ferrari ha fatto una dedica a Pavia e all’Oltre Po: risotto con salsiccia, bonarda e borlotti.
La pittura fa bene alla mia anima. Afferma sincero.
Mentre parliamo del più e del meno spaziando da Cristoforo Colombo al baccalà giungiamo alla conclusione che ogni paese del mondo ha il suo Colombo ed il suo baccalà. Fabrizio lo chiama: il pesce di montagna.
Quando gli chiedo se la cucina fa bene alla sua anima come la pittura ride: Certo che si. Sono sempre io. Davanti alla tela con colori e pennelli, davanti al piatto vuoto con ingredienti e padelle.