Una delle mie pessime abitudine è quella di chiamare gli amici cuochi per avere veloci consigli in diretta con lo chef. Il 31 pomeriggio è toccato a Oreste che da Ponza così parlò!

Ma come ti è venuto in mente di farti regalare calamari giganti spagnoli congelati? Mi dice scherzando Oreste. Quelli sono buoni solo fritti con la pastella come li fanno loro. Ma io sto covando una brutta influenza e non ho certo voglia di friggere. Ci posso fare un condimento per le tue Orestine?  chiedo. (Le Orestine è una pasta fatta con un taglio diverso che al momento usa Oreste e pochi altri. Sono anelli grandi e larghi molto sfiziosi) Quei calamari sono troppo duri...  Ma io insisto e così mi dà non una ma due ricette, per un antipasto ed un primo piatto. Eccole qua:

Julienne di calamari grigliati con zenzero e menta.

Fate scongelare gli anelloni di calamari (se li avete freschi però è molto meglio) e tagliateli a julienne sottilissime. Attrezzatevi con o una piastra incandescente, o una griglia sempre incandescente. Sistemateci le julienne e giratele frequentemente. Se volete fare meno fatica prima grigliate gli anelloni e poi tagliateli a julienne. Il risultato dice Oreste che non è lo stesso. Ed è proprio vero. A cottura ultimata mettetele nella salamoioa che avrete già preparato composta di olio extra vergine, zenzero a fettine sottili e sale. Se non avete lo zenzero, come è successo a me, mai!!! quello in polvere dice Oreste ed io obbedisco, la buccia e il succo di limone sono altrettanto efficaci. Dopo circa 15/20 minuti scolate il liquido in eccesso. Aggiustate di sale e olio se ce n'è ancora bisogno e condite con menta fresca. Il pomeriggio del 31 avevo solo quella secca. Oreste non mi ha vista.  Ottimo antipasto. Il sapore del calamaro grigliato con il limone e la menta era veramente gradevole e faceva dimenticare la busta dei congelati.

 

Calamarata con finocchietto selvatico e capperi.

Gli stessi anelloni di calamari devono essere grigliati velocemente ed interi. Una volta cotti divisi a metà per ottenere anelloni più sottili. Sembra difficile a leggersi invece all'atto pratico è facile. In una padella fate rosolare olio extravergine aglio e peperoncino, aggiungete gli anelloni e fate insaporire. Niente vino bianco sottolinea Oreste! Ci vanno poi i pomodorini di Pachino non freschi ma pelati in barattolo. Questi nella mia cucina non mancano mai. Poi i capperi, quelli che mi manda Oreste da Ponza sono una benedizione divina, spurgati dal sale. Buttate giù la pasta. Le Orestine o Calamarata sono un'antica invenzione di Oreste: anelli di pasta simili agli anelli di calamari. Spessi e consistenti. Si finisce tutto in padella e il magico tocco finale viene dato dal ciuffetto di finocchietto selvatico messo sopra, a mo' di decorazione, che sprigiona i suoi olii essenziali. Anche se non siamo a Ponza, che produce naturalmente le erbe più profumate, nelle Marche si mette il finocchetto anche nel caffellatte e quindi non vengo colta impreparata. Grandissimo piatto. Unico. In tutti i sensi.

E per finire e rendere veramente omaggio ad Oreste che apprezzerà come ho interpretato le sue ricette, tanto ci sfottiamo sempre, ecco una sua vera ricetta seria: bucatini all'amatriciana di pesce