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Gil Grigliatti ci racconta la sua San Sebastian. Conosco Gil da pochi anni. Giorgio Grigliatti, il papà, dal lontano 1990. Pasta Latini aveva i suoi primi 30, 40 clienti italiani, il numero 29 era proprio Giorgio. In tempi non sospetti e prima di tante mode Giorgio nella sua Torino, per passione e solo per passione, come oggi, cercava la qualità nel cibo e nel vino.
La vicinanza e l'affettuosa solida amicizia con Rafael Garcia Santos ha fatto si che i due Grigliatti diventassero gli uomini italiani de Lomejor.
Ho chiesto a Gil di raccontami la sua San Sebastian.
Dopo 10 anni di Congresso mi viene in mente una prima cosa: ci siamo conosciuti, abbiamo imparato. Se Quique Dacosta ha incontrato Fulvio Pierangelini, se Enrico Bartolini e Ivano Mestriner hanno parlato con Joan Roca, Wylie Dufresne e potrei fare tanti altri nomi, lo devono a questo Congresso e all’idea iniziale che lo ha generato.
15, 20 anni fa i cuochi vivevano chiusi nelle loro cucine ed era raro che uno di loro si recasse a mangiare dall’altro. Lo facevano, certo, ma poche volte l’anno. E poi c’era la naturale gelosia della propria ricetta e della propria tecnica.
Lo Mejor ha favorito scambi culturali e discussioni che hanno contribuito ad accrescere la conoscenza e la consapevolezza del valore del lavoro del cuoco.
Il concetto che se il grande ce l’ha fatta ce la posso fare anch’io, lo posso ammirare, ci posso scambiare due parole, posso provare ad applicare le sue tecniche è stato assimilato molto bene e lo dimostrano le centinaia di giovani, da ogni parte di Europa, che affollano la sala del Kursaal. Facciamo l’esempio di un ingrediente come il gambero. In 10 anni abbiamo visto applicare dalle mani dei grandi stellati e dei giovani emergenti, che non mancano mai, trattamenti e cotture diverse.
Una volta a casa il cuoco intelligente si ispira e inventa a sua volta.
Dei copioni possiamo fare tranquillamente a meno.
In questi 4 giorni si assorbono cultura gastronomica, tecnica e conoscenza della materia prima, di nuove materie prime, che non basterebbero anni di viaggi in ogni parte del mondo.
L’Europa è tutta sul palco. Ogni anno una nuova Nazione fa il suo debutto. Il Portogallo, la Germania, il Belgio ecc…
Christian Millau, il celebre francese ormai ottantenne, inventore insieme al socio Henry Gault della prima Guida ai Ristoranti raccontata attraverso schede e giudizi, ha elogiato il lavoro e l’energia di Rafael Garcia Santos.
Dopo aver premiato Renè Redzepi, trentenne cuoco danese che deve ad una cena da Ferran Adria l’illuminazione che gli ha cambiato la vita, Millau ha promesso che sarebbe tornato a Parigi, avrebbe chiamato all’ordine amici giornalisti e grandi cuochi e gli avrebbe detto: andate in Spagna e cercate di cogliere la grande forza di unità e collaborazione che ora anima ed incita il mondo enogastronomico.
E questo detto da un francese è un gran bel sentire.
Grazie Gil ci vediamo all'edizione 2009 così festeggeremo ancora il compleanno di papà! |
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