Parola di Cuoco

Oppure così parlò il Cuoco... qualche giorno fa, si sono esibiti a Palazzo Mezzanotte a Milano 70 Cuochi. Hanno raccontato la loro storia, le loro ricette, i loro sogni. E hanno anche parlato. Hanno parlato al di là del cibo, delle tecniche, delle mura dei loro ristoranti. Pensieri seri, semiseri, ironici, di denucia, profondi, divertenti.

Purtoppo mi sono potuta permettere solo due giorni e mezzo di Congresso. Il dovere mi ha chiamata altrove...In questi due giorni e mezzo ho registrato le Parole dei Cuochi. Qualcuno di loro non ricorderà nemmeno di averle dette. Sono le parole che mi sono piaciute di più. Eccole qui di seguito accanto al nome di chi le ha pronunciate...

Prima di cominciare due parentesi importanti. (Paolo Marchi conduce questo Congresso con lo spirito di chi ogni volta si chiede: ma come ho fatto a mettere su tutto questo po' po' di roba?!? e partecipa con emozione, divertimento e bella sana improvvisazione.) (I ragazzi di Decanter, Radio2, che hanno condotto alcuni Cuochi durante le esibizioni, sono meglio di Fiorello e Baldini. E' giusto ridere anche ad un Congresso Internazionale di Alta Cucina, o no?)

L'arte è porre in opera la verità. L'arte è fra la vernice e la tela. Il Cuoco dovrebbe fare come il musicista. Prima imparare a suonare e poi capire se è meglio essere un ottimo esecutore o un compositore. (Gualtiero Marchesi ispirato da Heidegger) Rafeal Garcia Santos lo ha definito Il Minimalista della cucina europea e Gualtiero ha molto apprezzato. -cucina. Dove il segno - si legge meno. Un Marchesi minimalista vi invita a giocare nella nuova saletta all'Albereta, dove 10 eletti hanno l'onore di sentire le sue parole in cucina, seduti, tutti insieme, ad un tavolo che è già da solo un pezzo di storia.

Sono il ristoratore con più traslochi alle spalle. Ho scelto di fare il ristoratore e non il Cuoco. Non sono creativo perchè non sono cattivo. (Claudio Sadler)  Modesto Claudio... è riuscito a strappare un ohohohoh! dalla platea stupita quando ha decorato un laborosio piatto di canederli al baccalà, borraggine e zafferano con dei fiocchi di palamito essiccato, katzuobuchi in giapponese, che con il calore del piatto, hanno iniziato a danzare con movimenti quasi inquientanti.

Nella trippa della mamma andavo sempre a pescare il pezzo più spesso. (Davide Oldani) In sintesi: la ricerca della consistenza. Davide ha proposto 3 parti differenti dello stesso ingrediente, la trippa. Consistenze diverse per diversi usi in cucina e infine, novello Robin Hood che ruba i profumi ai ricchi per darli ai poveri, ha rispolverato un suo cavallo di battaglia Il soufflè al tartufo bianco, senza tartufo bianco ma con il profumo del tartufo bianco... ed è solo l'inizio!

E questo come si mangia? (Federico Quaranta, Decanter Radio2) Con forchetta e coltello! (Enrico Bartolini) Domanda intelligente, risposta intelligente. Enrico Bartolini conferma cosa ho pensato appena l'ho conosciuto. Avevo scritto di lui prima di Natale queste parole. Ci metto sopra un bel carico da 11!!! Bravo! La domanda di Federico era relativa ad un piatto con oca, patate e fois gras... così bello che era un peccato toccarlo!

Nei miei piatti metto ciò che sento. Se il critico dice che è barocco non me ne frega niente. Barocco è positivo. Non è dispregiativo. Vi racconto la storia d'amore fra il polipo e la burrata. Il polipo è ambiguo e la burrata è la mia sensuale matriosca...(Ciccio Sultano) La dedizione con cui Ciccio spoglia lentamente la sua burrata, strato dopo strato, riassume tutta la passione e l'amore che mette nei suoi piatti. Un giorno mi disse che una ricetta, un piatto, devono riuscire ad unire le persone, a farle innamorare. Per capire di più su di lui e sul suo cuore culinario leggete e guardate La Variante Sultano, opera completa realizzata con l'aiuto professionale e affettuoso del grande Vincenzo Cascone.

Ogni mattina prima di entrare in cucina cammino in mezzo a prati di fiori commestibili, germogli, insalate ed erbe aromatiche di tutti i tipi. E' l'anarchia delle erbe la mia ispirazione (Stefano Baiocco) Che poi Stefano porta in cucina, dopo un certosino lavoro di pinze e pazienza. E il piatto diventa un prato fiorito. Gioco in casa, perchè Stefano è marchigiano, se vi racconto di lui. Il suo ultimo libro, Mise en Place, lo racconta meglio di me.

E' un piatto spettinato. (Moreno Cedroni ai suoi rigatoni) Cucinare con l'induzione è come andare con il cambio automatico. (Moreno Cedroni) Com'è? (Federico Quaranta all'Inutile Tinto che assaggia i rigatoni all'amatriciana di Moreno) Un Unicum di sapori! (Tinto) Hai ingoiato Fiammetta Fadda? (Federico) Cedroni cosa hai usato per dare consistenza alla salsa di questa ricetta? (Tinto) La Xantana. (Moreno) Allora era meglio che al posto dei rigatoni facevi la pasta alla chitarra... Xantana, Santana..(Tinto) Questa l'allegra atmosfera creata da Moreno e i fantastici Decanter! A seguire un piatto che è la costruzione di un paesaggio dedicato alla nostra splendida Baia di Portonovo e un dolce, Che Figata!!!! con fico, frittata, patate fritte ecc... beh, detto così, e invece chiedete a Saverio Paffumi, che questa estate lo ha assaggiato. Vi risponderà: che figata!

Tutta la nostra cucina parte dalla materia prima. Prima si impara a cucinare e poi si sperimenta la tecnica. L'avanguardia è conoscere e poi dimenticarsi di tutto. (Massimo Bottura) Qui l'atmosfera si fa seria. Massimo è concentrato, attento e carico di adrenalina a mille. Un primo piatto d'autore dedicato a chi soffre di celiachia. Un secondo piatto dal profumo di sottobosco montano. Ed una faraona classica che si scompone e ritorna nel piatto con un' essenza di faraona arrosto, ottenuta da un alchemica macchina da alta cucina, il Rotovapor dei Fratelli Roca. L'aria in platea si taglia a fette, tanto l'attenzione è a alle stelle!

Contemporaneità neo-rurale (Andrea Grignaffini presentando Nicola e Gigi Portinari). Sono di poche parole i due fratelli Portinari, Nicola Cuoco e Gigi Pasticcere. A parlare per loro un video della memoria. Tenere immagini di bambini spensierati in una campagna vicentina dai profumi veri. Ricordi che diventano piatti. Si sono permessi una sola trasgressione: un risotto che sembra una pizza. Poi solo ricette rivedute e corrette che evocano sentimenti famigliari mai sopiti.

Basta con la cucina dell'aritmetica, fatta di tecniche sottrazioni e moltiplicazioni, il sentimento è la vera cucina italiana. E chiamiamola solo cucina. (Gennaro Esposito) Prima con Ciccio e ora con Gennaro il sud caldo e verace si fa giustamente sentire. Gennaro provoca con un maremonti inedito: trippa, frutti di mare e funghi pioppini. E' tutto tranquillo quando, mentre uno dei suoi ragazzi sta per terminare un risotto con fighi secchi e baccalà, ecco spuntare, alle sue spalle, il Responsabile della Guida Michelin che si appresta ad assaggiare il piatto... Marchi proprio a me lo dovevi mandare? (Gennaro) Sentiamo cosa dice! (Marchi) Perfetto (Il Responsabile della Michelin). Che Paolo abbia voluto creare questo incontro gastronomico per ricordare alla Michelin che si è dimenticata della Seconda stella a Gennaro? Mistero.

Si parla tanto di scampi aragoste e cose del genere ma poi sono altre le cose che fanno emozioni. Nelle canzoni d'amore non si parla mai di aragoste, qualche volta di pane e sale. Il profumo del pane è il profumo di mia madre. (Tomaz Kavcic) Vi avevo presentato Tomaz come l'Harry Potter della cucina. Un piccolo grazioso mago che fa alchimie con il sale e la natura. Il sale è un pezzo di mare che non vuole più tornare in cielo. (Tomaz) Parla con un italiano che la poca ricchezza di vocaboli rende quasi poetico. Dice: poi la natura fa quello che sa fare e cuoce leggerissimi grissini all'edera sul sale aromatizzato. Prepara un zuppa della memoria con gli aromi che si mettono insieme per fare la concia del prosciutto e la inserisce nel grissino. Prima un cucchiaino di gelato al fiordilatte. Contrasto caldo freddo. Poi una morbida sciarpa di pail con una tasca piena si sale caldo, aromatizzato alla menta, da metter sul collo. Pronti per l'assaggio? Ditemi che non è un mago! 

Non esiste giorno in cui non mi metta in discussione. Non c'è cucina se non ci sono grandi materie prime. Quegli spaghetti aglio e olio e peperoncino, precisi belli e buoni hanno segnato la mia storia.  (Fabio Baldassarre) Galeotti spaghetti!!! Fabio ammette che ha cominciato a credere nelle sue capacità grazie a questo piatto. Un breve cartone animato,  Un piccione di nome Wanda, ha introdotto la sua cucina. Concreto, solare, rassicurante, sempre pronto a mettersi in gioco, Fabio fa del calore e del colore le sue armi in cucina. Ed è il Fuoco il fulcro di tutto il suo mondo gastronomico. Più precisamente la cenere, con il caratteristico odore di brace e camino, è la protagonista assoluta delle sue nuove cotture.

Non ho capito molto ma mi adeguo. (Oreste Romagnolo dopo la performance di Davide Scabin) Evviva la sincerità! L' sms di  Oreste Romagnolo, che speriamo di vedere a breve sul palco di Identità Golose, è giunto sul display del mio cellulare proprio mentre la mia amica Marina Malvezzi, musa dell'on line gastronomico, mi stava raccontando di quanto è simpatico Heston Blumenthal! Concidenze.