Ho conosciuto Massimo Infarinati al Castello dell'Oscano di Cenerente in provincia di Perugia, grazie a Stefano Cavallini dell'Halkin di Londra, storica prima stella Michelin italiana all'estero. Sono passati 10 anni. Stefano Cavallini sta sempre a Londra ma non fa più ufficialmente il cuoco, Massimo Infarinati è ancora in Umbria non più all'Oscano e ufficialmente fa ancora il cuoco ma ha preferito scegliere un modo diverso, eclettico e perchè no? anche coraggioso di fare questo mestiere.

Massimo insegna all'Università dei Sapori di Perugia una materia insolita che non è solo saper far cucina ma anche rispetto, fare brigata, gentilezza, eleganza, tatto ecc... I suoi allievi, che ho avuto la possibilità di vedere all'opera, hanno una naturale capacità di adattamento e un buonumore contagioso. E poi sono bravi. Massimo dice sempre che non insegna creatività, che rifiuta spume e intrugli vari. Quando è stato con me da Aimo Moroni ho capito cosa insegna ai suoi ragazzi: cucina vera, autentica, territorio e genuinità.

Dopo l'Oscano viene corteggiato da altri Ristoranti ma preferisce la strada che lo lascia libero di continuare con la scuola. La passione per l'insegnamento e il quotidiano rapporto con i ragazzi gli danno quell'entusiasmo che forse dietro la cucina di un ristorante e sotto il suo immancabile cappello da cuoco non riesce più a sentire.

Ma il distacco dal palcoscenico gastronomico durerà poco... affascinato e coinvolto dalla nascita della nuova cantina delle Terre della Custodia si lega ai loro eventi dentro e fuori la cantina.

Inizia a creare piatti da abbinare ai neonati vini delle Terre della Custodia e anche agli olii dell'Oleificio Farchioni. Farchioni e Terre della Custodia sono della stessa proprietà e sono una gran bella espressione della terra umbra. 

Così va da sè che oggi Massimo Infarinati si divide fra la Università  dei Sapori di Perugia e ogni tanto porta  nel mondo l'Umbria e le sue ricchezze...