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Onofrio Pepe... W Altamura!
Ad Altamura fa freddo. Guardate Onofrio come è ben imbacuccato. Qui sotto è con Carlo e Lilla Simone, la bionda Presidentessa del Club delle Orecchiette che fa capo alla celebre Associazione degli Amici del Fungo Cardoncello, spontaneo, mi raccomando...
Siamo da Geny la casara preferita da Gianfranco Vissani. Geny ha gli occhi verdi come la sua felpa e le sfumature sono come le piastrelle sullo sfondo. Ma raramente li alza... ci prepara trecce e treccione dono di pasta di latte di mucca, ricotta forte che si chima ricottina blues. Onofrio ci racconta: ne faremo tra breve anche un film come un film lo dedicheremo al lampascione boom blues...
Stiamo per salire in macchina e raggiungere l'Antica Masseria dell' Alta Murgia sulla'Antica Via Appia tra Altamura e Gravina, ve ne avevo già parlato in occasione dell'inaugurazione. Chilometri di strade in mezzo a campi di grano, greggi di pecore e molini artigianali e industriali... L'antica Masseria è un paradiso terrestre nel deserto...
Giardini curati, prati verdi. Tutto è stato ristrutturato con cura e l'impressione è quella di un tempo che si è piacevolmente fermato.
La porta d'ingresso del Ristorante Ama è all'interno del porticato qui sotto. Stiamo per entrare in un lussuoso ma non pretenzioso, ristorante, caldo, accogliente e rilassante...
La cucina oltre che a vista è proprio aperta. Si vedono i prodotti e i cuochi all'opera... ci accoglie Rosa Chironna, la Direttrice dell'Equipe. Bella e sorridente come tutte le donne di qui...
Di fronte al Ristorante Ama c'è il Ristorante TipicoperTe. Che sembra ancora più bianco grazie alla luce che aggradisce la sala attraverso gli ampi finestroni che danno sul giardino. Sono due tavoli paralleli per un numero di 24 persone.
Torniamo al tavolo a noi riservato e iniziamo il percorso culinario che il capo chef Maurizio Urso insieme al suo secondo, Cristian De Simone, ha preparato per noi. Le ricette sono selezionate da Gianfranco Vissani e interpretate dalla cucina dell'Ama.
In sala elegante e molto charmant Goffredo D'Andrea, il giovane Maitre Sommelier conduce i giochi. Cominciamo con un omaggio alla Sicilia, da cui provengono Urso e De Simone: arancino di riso su crema di mandorle.
Delicato e morbido all'interno, croccante e deciso all'esterno. La crema di mandorle è un velluto. Rimaniamo sul morbido con questa purea di cavolfiore con gamberi e salmone.
Goffredo ci anticipa che ora tocchiamo terra... la terra di Altamura. Ci chiede se ci piace il coniglio. E perchè no? Coniglio ripieno e salciccia di Altamura con erbe strascicate.
Stiamo mangiando molto bene, lontani però dalla mano del Divino Vissani che conosciamo. E' giusto che sia così. Qui si gusta una cucina sincera, espressa, ben abbinata fatta con eccezionali prodotti del territorio. Come il risotto con aglianico, bufala e funghi cardoncelli... amalgamato alla perfezione e ben equilibrato nei sapori, tutti molto prepotenti.
Finiamo dolcemente con uno zuccotto al cioccolato di vissaniana memoria, crema e scorzette candite di arancia con cioccolato fondente. Anche queste di vissaniana memoria...
E per la serie, giovani cuoche crescono, ecco uscire dalla cucina, accaldata e radiosa, Mariella Clemente. Amica dell'Associazione del Fungo Cardoncello e appassionata cuoca. Mariella ci racconta che sta vivendo un'esperienza unica che la impegna e la riempie tutta la giornata. Il tempo passa e si accorge solo alla sera che è passato. E' la stanchezza che glielo fa ricordare...
... e a proposito di ricordi... con Onofrio andiamo indietro di qualche anno, alle avventure di Focaccia Blues con il comune amico Renzo Arbore. Onofrio tira fuori due pagine del Corriere del Mezzogiorno che ho scannerizzato per voi. L'articolo di Onofrio in difesa dalla Murgia è sotto i due pdf e ancora più sotto il suo tenero ricordo della F'CAZZ, quella vera della mamma. Buona lettura a voi. Se passate da Altamura è necessario fermarsi all'Antica Masseria dell'Alta Murgia per penetrare appieno l'essenza e la sostanza di questo generoso territorio.
Qui sotto l'articolo di Onofrio per il Corriere del Mezzogiorno, foto qui sopra...
Caro Direttore,
in queste settimane è ritornata prepotentemente alla ribalta la “focaccia barese” che si prepara addirittura ad avere riconoscimenti internazionali. E va beh.. ma sti baresi adesso stanno un po’ esagerando..Ecco perchè in nome e per conto dei murgiani, dei dauni, dei bassi e alti du salentu e di tutti i sostenitori di “focaccia Blues” lancio una sfida golosa. Il luogo lo scegliessero loro, noi siamo pronti….
E va bene che grazie anche allo scrittore barese Vittorio Stagnani che ha scritto “La Luna e La Focaccia (ed. Progedit) che la “fcazz” è tornata alla ribalta ma…adesso si sta un po’ esagerando…
La vera focaccia pugliese? E’ quella di Bari, le vere orecchiette? Sono quelle di Bari, il ragù più buono dove lo fanno? A Bari. E le fave s cicorie? A Bari. E i bocconcini tutto latte? A Bari…E le “rosette di pane” più croccanti? A Bari…e sì mo’ tutto si fa tutto a Bari, sto’ Emiliano una ne pensa e cento ne fa….
Finanche “u rettore” di Bari s’è messo in mezzo. .E’ arrivata l’ora che noi murgiani già indicati dai baresi” come gli ultimi “pecorari” iniziamo a ribellarci…figuriamoci che hanno fatto uno di Bari anche Presidente del Parco dell’Alta Murgia e vogliono identificare la focaccia barese come la focaccia pugliese riconosciuta anche dall’Europa…E’ arrivata l’ora di ribellarci.. e mò.. noi siamo riusciti a mandare via MC DO per far arrivare qui la “fcazz d’ ber”, mentre a loro piace il MC ! e MC2 e la loro focaccia quella fatta con la farina bianca, la salsa e l’olio che non si sa…
Murgiani è l’ora di unirci con i dauni perché questi baresi dicono che loro sono la Puglia. Ecco perché al Barifest non hanno voluto far vedere il film “Focaccia Blues” (tra l’altro girato da Nico Cirasola che ha tradito la murgia per andarsene a Bari) e al mitico critico Felice Laudadio il film non è piaciuto perché troppo nostrano come un provolone! E sì lui mangia la focaccia barese... Ora mi spiego tutto. Perché aspettava la f’cazz bares quella è buona quando è calda e ti riempie perché continua a lievitare nello stomaco e …il problema diventa grave quando si raffredda……ma il film ha mituto come si miete il grano duro successi a New York, Chicago, Praga, Parigi, Budapest, Londra, San Francisco, Los Angeles, Roma, Milano, Torino, Los Angeles, Berlino…ma a Bari no, è andato alla “Bocconi” ma non a Palazzo Ateneo, premiato con il Donatello ma a Bari neanche con la statuina di San Nicola…ah il mitico provincialismo barese…
Io intanto ho scritto un mio piccolo ricordo della vera “fcazz”..quella della mia mamma Lucia e del fornaio Vituccio…fatta di semola di grano duro e lievito madre……..
Se ne impastava parecchio di pane in quel tempo. Quanti panetti di pasta da quattro chili E mia mamma Lucia sapeva bene che tra poco sarebbe venuto Vituccio del Forno dell’Assunta a prenderli. A quel tempo potevo aver 6 anni e facevo la prima elementare
dal maestro Cirrottola al IV novembre.
Il mio Maestro passava per un tipo burbero che appena sgarravo diceva: “apri le mani” e io tremolante, anche se ero fiamma bianca di AC, non avevi scampo. Aveva deciso. Quel piccolo risolino scambiato con il compagno di banco a sua insaputa, doveva essere punito con 10 bacchettate… E allora intimidito, quasi piangente, con i calzoni corti e magari con il pericolo reale che per la paura te me la facessi sotto, pian piano raggiungevo la cattedra: “Ehi tu Nuccio Pepe, da Onofriuccio.), sempre a dare fastidio, iniziamo bene la giornata eh…10 colpi. E non lamentarti e al solito non sottrarre la mano…”,.
Beh io resistevo e sapete perché?
Perché quel giorno mia mamma Lucia con il pane tutto di farina gialla, quella del grano di mio nonno, macinato a mulinetto Cul di chiumm (culo di piombo) che si trovata dalle parti di via Cimitero, aveva fatto, con la stessa pasta, “la ‘f’caazz” con cipolla sponsale, oli quello buono di zio Pietro dello Sgarrone, pomodorini, origano e oglio vero degli ulivi di zio Tommaso ben custoditi dalle intemperie nella tufara sempre dello Sgarrone..
Quando ritornavo a casa avrei pianto e mamma per confortarmi dalle mazzate prese, mi avrebbe dato subito un pezzo di focaccia croccante e calda . E l’avrebbe data prima a me che poi dovevo andare alla Borsi, il circolo di AC della Cattedrale e da don Vincenzo che mi aspettava per l’ultima messa. Io ero primo chierichetto e mescevo il vino bianco alla Messa delle sera. E in sagrestia quel vino bianco che arrivava dall’Isola lontana di Pantelleria, era proprio buono per fare andare giù “la fcazz”e a don Vincenzo piacev tanto. Anche quando lo servivo durante la messa all’Eucarestia.. ne mettevo nel calice sempre un po’ di più. E don Vincenzo mi voleva bene non come il maestro……
Alle mie sorelle e fratello la f’cazz dopo…loro non erano stati bacchettati…e non portavano i calzoni corti.. loro erano già grandi e non giocavano più alla 3 e 5 pietre nei claustri di vicino la Cattedrale…
.E tra laltro ero o non ero quello che aveva più bisogno di conforto?
E così la ‘f’cazz andava giù accompagnata anche dalle lacrime che scendevano ricordando la bacchetta nodosa del burbero Maestro.
A pensarci. Dopo tanti anni, penso che il mio maestro era sempre incazzato con me perché aveva saputo della mia mamma Lucia, del fornaio Vituccio, del forno dell’Assunta e della…f”cazz” che sua moglie non gli faceva mangiare…perché il pane in casa non lo faceva, non impastava e lui…era sempre incazzato con me che ero delle Fiamme Bianche.
Poi …sono diventato delle Fiamme Verdi e infine Rosse e poi da grande addirittura seguace di Lucifero. E lì mi sono fermato….meno male. .trovando chi mi da gioia e mi dice sempre di sì: il cardoncello, quello spontaneo sia chiaro.
E Focaccia Blues nasce da questi ricordi struggenti della ‘f’cazz e della bacchetta……
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