Prima puntata del 2009 di Scuochi. Alla Scuola della Cucina Italiana 4 impavidi giornalisti e tanti ospiti per Enrico Bartolini!
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	Eccoli i quattro Scuochi un attimo prima di impiattare. Espressioni di curiosità mista a preoccupazione. Enrico Bartolini sorride alle spalle. E continuerà così per tutta la serata, elargendo simpatia, modestia e saggezza. Anche questa volta a Scuochi è prevalsa la sapienza del cuoco, quello vero, quello che tutti i giorni è davanti ai fornelli e soprattutto al cliente in sala. Bartolini, dal suo magistero, ha spiegato ogni piatto, motivando, giudizi e apprezzamenti che si riferivano in parte a regole imprescindibili in parte, ovviamente, al suo gusto personale. Vincitrice: Francesca Ciancio che ha proposto un bel piattone di pasta (Latini, ovviamente) al profumo di saudade partenopea. Evviva! Enrico ci ha riservato una sorpresa finale. Un triplo dolce: - cremoso di yogurt con arance, pere, mele e polvere di frutta - opera ai due cioccolati con gelato al cocco e crumble di liquirizia - ciocco-colato con gelato alla vaniglia Siamo tornati a casa sazi e "imparati". PRIMO PIATTO GIANNA MELIS Surrogato di brezza sarda Quando vivevo in Sardegna non mangiavo quasi nulla, e la mia dieta era a base di spaghetti al burro e caffèlatte con pane abbrustolito. E così a 15 anni pesavo 36 kg. Poi quando mi sono trasferita a Milano la curiosità per i piatti nuovi mi ha spinta ad assaggiare qualcosa: prima le cotolette di pollo alla milanese, poi le scaloppine al vino bianco, il risotto giallo e addirittura la polenta (che in Sardegna veniva usata solo per preparare un pastone per gli animali!). Durante la prima vacanza in Grecia, a 20 anni, ho assaggiato il pesce, le melanzane e l’insalata greca. È stata la scoperta di un nuovo mondo, e da quel momento ho cominciato a cucinare. Mi piace cucinare, e vorrei preparare tutti i giorni qualcosa di speciale, almeno per la cena. Ma quasi tutte le sere entro in cucina alle sette e mezza e la cena viene improvvisata con quello che trovo in frigo. Cucinare con pochi ingredienti, mi costringe a inventare nuove soluzioni e abbinamenti, in genere, buoni. Ma ogni tanto, mi prendo un pomeriggio di libertà e cucino per gli amici: cucina creativa, piatti etnici e ovviamente sardi. I profumi e i sapori della mia terra sono le mie radici, mi ricordano i primi anni di vita, e anche se da piccola non avevo mai assaggiato la bottarga (fino a 30 anni non sapevo neppure che esistesse), il suo sapore forte di mare mi emoziona. Preparo questi spaghetti quando la nostalgia per la Sardegna diventa forte e quando ho bisogno di un “surrogato” della brezza di Chia. PRIMO PIATTO LAURA FRANCHINI Alla mamma cuoca Ero una bambina magra e pallida che non mangiava mai. O meglio, mangiava poco, pochissimo. Quel tipo di bambina che desta le preoccupazioni di tutta la famiglia, in primis della mamma. La mia mamma era ed è, un’ottima cuoca. Florida, sanguigna, pedante, testona, in perenne lotta con la bilancia. Nasce da questo rapporto a tre, “la mamma-la figlia-la pappa”, il mio amore per il cibo, la mia grande passione, il fulcro delle mie scelte professionali. Senza scomodare le facili interpretazioni psicologiste e da ombrellone, tutto si concentra e ruota intorno ai sapori e ai ricordi della mia infanzia. I compiti di scuola accompagnati dal battere del coltello sul tagliere. I panini con la salsa verde condivisi con gli amici, che per un solo morso arrivarono ad offrirmi un posto nella squadra di calcio del condominio. A me, che ero così scarsa da non riuscire nemmeno a vederla, la palla. I panini con il prosciutto calati dal balcone con il filo, perché! la mamma sapeva che non sarebbe riuscita a distrarmi dai giochi in cortile. Col tempo così, con i suoi escamotage e la sua genialità, ho preso peso. E col peso è arrivato il gusto e il piacere. E quando ci siamo a ritrovate a cucinare, i tortelli di zucca, dopo la morte del nonno, sono stata io a seguire i suoi gesti, per la prima volta impacciati e confusi. Al nostro rapporto, di donne prima che di madre e figlia, dedico ogni mia ricetta, ogni morso e ogni sorso. PRIMO PIATTO FRANCESCA CIANCIO Sugo alla Genovese Il profumo del soffritto di odori – cipolle, carote, sedano – mi è piaciuto sempre e solo di domenica. 80 metri quadrati scarsi di casa piena solo di quell’odore. 2 vani, cucina, bagno e noi 4 al tavolo, dopo la messa, senza scuola, con i compiti da fare nel pomeriggio. Era il momento della Genovese, del sugo ristretto e lucido. Ciascuno, da quell’intruglio, scartava qualcosa: chi la cipolla, chi il sedano, chi la carne. Gli ziti spezzati a mano erano scivolosi nel piatto. Non era facile finire la porzione senza sporcarsi. Non era un cibo per bambini, né per palati fini. Però mi faceva pensare a Genova che non avevo mai visto. E forse si chiamava “sugo alla genovese”, anche se era napoletano, perché c’era il mare da me come a nord e c’erano i vicoli stretti che scendevano verso il porto. E se i genovesi aprivano la finestra di domenica, magari sentivi l’odore della cipolla, della carota e del sedano soffritti. SECONDO PIATTO ISIDORO TROVATO La prima volta Milano, gennaio 1997. Per la prima volta soli. Io e una cucina a gas da cui tirar fuori qualcosa di commestibile. Mi ero trasferito da poco lasciando la Sicilia, la mia Giarre e soprattutto il più classico degli stereotipi per un maschio italiano: la cucina della mamma. Mi ero sempre interessato di gastronomia, ma da puro teorico: leggevo, osservavo chi cucinava e soprattutto mangiavo di gusto. Cucinare, mai. Ma stavolta no, stavolta bisognava saltare il fosso. Magari evitando il classico, tristissimo uovo fritto. Ma anche senza esagerare: inutile lanciarsi in piatti complessi trasformati puntualmente in qualcosa di immangiabile. Pietanza semplice ma gustosa, mi son detto, ed è allora che mi è tornata in mente quella “caponata atipica” che mia madre faceva quando non aveva tutti gli ingredienti di quella caponata classica (una delle dieci versioni esistenti nelle varie parti della Sicilia). Per me è il piatto della prima volta. E al mio debutto in pubblico non poteva mancare. I GIUDIZI DI BARTOLINI "Armonia delle parti" per il piatto di Francesca Ciancio "Ho mangiato bene!" è la sintesi del giudizio di Enrico Bartolini. "Mi è piaciuto vedervi all'opera, impegnati nella fatica". La Caponata ha aperto le danze scompaginando il menu e l'abbinamento dei vini Principe Corsini, al suo esordio in Scuochi. "Ottimo l'uso dell'aceto, buono il gusto delle verdure - a parte le patate che se n'erano andate. Ma mi devi spiegare perchè hai lasciato da parte l'uvetta e i pinoli! Avresti potuto mettere a bagno la prima e tostare i secondi, anziché abbandonarli in un angolo del piatto" Su Pasta con calamari e bottarga: "la bottarga vinceva troppo sul calamaro. Il gusto non era egualmente distribuito". Il piatto Alla Latini non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere: "è un po' troppo rotondo. A me piace lasciare spazio alla gola, desiderare un'ultima forchettata. Qui il dolce della pera prevaleva troppo. Si è sentita la mancanza dell'aceto balsamico". "Il piatto di cosidetto di cucina povera - è servito comunque un gran pezzo di ciccia per prepararlo - è quello che ho trovato più equilibrato nei profumi e nel sapore. Un appunto sulla cipolla: avrei fatto una tostatura iniziale più vigorosa e poi, in questa stagione, ci sono i cipollotti freschi". Ricordiamolo. "ha mangiato bene"! GRAZIE A Frabosk per le pentole speciali riservate agli Scuochi; a Principe Corsini per i vini e l'olio. E ancora grazie alla Gelateria Italiana e a Grana Padano. Un grazie di cuore a Anna Prandoni e alla Scuola della Cucina Italiana che ci ospitano con grande generosità negli appuntamenti milanesi. Grazie ai convitati che hanno definito Scuochi "la nuova mensa dei giornalisti..."   D.Lgs. 196/2003: Si informa che i dati forniti saranno tenuti rigorosamente riservati, saranno utilizzati unicamente da Cinquesensi per comunicazioni e resteranno a disposizione per eventuali variazioni o per la cancellazione ai sensi dell'art. 7 del citato decreto legislativo. Se vuoi essere rimosso dalla mailing list, manda un messaggio vuoto a questo indirizzo con oggetto RIMUOVI seguito dall'indirizzo di posta elettronica da rimuovere.   via Mordini 35, 55100 Lucca t. +39 0583 050137 - email