Famolo strano... diceva la Gerini ad un coattissimo Verdone... questa proposta di Luigi Sforzellini suona pressapoco allo stesso modo. Sfidando ogni legge delle fisica Luigi ci accompagna con il suo stile descrittivo, non manca la riflessione gustativa a fine ricetta, nell'applicazione di questo nuovo modo di cuocere la pasta. Buona lettura!

Spaghetti Senatore Capelli mantecati, sedimentati da bassa temperatura in shock termico modulare ai pomodorini zatterini laccati in olio di cedro con insalatina tiepida di gamberi all’emulsione di peperoni e menta al sentore di wasabi rosso.

Ingredienti:

320 g di spaghetti Senatore Capelli
500 g di pomodori datterini freschi tagliati a spicchi
5 gocce di olio di cedro naturale (ottenuto per spremitura a freddo)
400 g di code di gamberi puliti pronti per la cottura
5 g di scorza di cedro grattugiata
90 g di peperoni rossi dolci tagliati a fettine sottili
10 g di foglie di menta fresca spezzettate a striscioline
1 cl di succo di acero
2 cl di latte di soia
5 g di pasta di wasabi rosso
4 cl di olio di oliva extravergine
2 g di semi di coriandolo macinati al macinino
sale qb e olio extra vergine qb

Procedimento:

Posizionare precedentemente gli spaghetti confezionati nel cellophane in abbattitore e portare a -18 gradi. Mettere in un tegame con olio di oliva portato a temperatura idonea i pomodori datterini, fare rosolare per dieci minuti a fuoco vivace, unire il succo di acero e l’estratto di olio di cedro. Mescolare i pomodori, unire il latte di soia, fare rosolare a fuoco vivace per altri dieci minuti, salare in proporzione e togliere dal fuoco, mantenere a parte. Mettere in un bicchiere di un frullatore i peperoni rossi dolci, il wasabi rosso e la menta, unire l’olio extra vergine d’oliva, salare in proporzione e frullare fino ad ottenere una emulsione leggermente montata, ma fluida. Portare a bollore abbondante acqua salata in proporzione, sistemare gli spaghettiportati a -18 gradi, , tolti dalla busta, in un largo cestello forato posto all’interno di una pentola capiente a misura il cestello. Versare sopra gli spaghetti l’acqua bollente, a più riprese, ossia interrompendo e poi riprendendo. Creando alla loro struttura uno shock termico modulare. Versare fino a che gli spaghetti saranno completamente coperti di acqua bollente. Attendere alcuni attimi, lasciando gli spaghetti fermi.

Poi delicatamente rigirare gli spaghetti con un mescolo adatto. Mettere la pentola sul fuoco. Portare nuovamente a bollore l’acqua con gli spaghetti. Rigirare delicatamente e cuocere la pasta al dente. Intanto che la pasta cuoce, porre in un altro tegame con l’olio extra vergine d’oliva a temperatura idonea i gamberi, fare cuocere per alcuni attimi a fuoco vivace, unire la scorza di cedro e la restante metà delle foglie di menta fresca, salare in proporzione, mescolare e mantenere a parte. Scolare al dente gli spaghetti e versarli all’interno della pentola contenente la salsa di pomodori, aggiungere i gamberi aromatizzati e versare l’emulsione di peperoni e wasabi rosso. Fare mantecare gli spaghetti con poco olio di oliva a giusta consistenza. Servire gli spaghetti nei piatti, posizionare al centro avendo l’accortezza di formare un nido di pasta proporzionato, ottimizzare il condimento con l’aggiunta della restante salsa amalgamata ai gamberi aromatizzati al cedro e menta. Firmare la preparazione con un filo di olio di oliva extravergine.

Riflessione Gustativa:

La preparazione messa in atto con innovativa e azzardata, nonché singolare tecnica di espletamento in innovativa e definita sedimentazione da bassa temperatura in shock termico modulare. Viene estremizzata e posta su una sistematica procedura attuata alla pasta con lo shock termico modulare. Situazione permessa dal forte impatto termico che l’acqua bollente crea venendo versata sulla pasta portata a bassa temperatura. Ottenendo una struttura della pasta a fine preparazione perfettamente cotta e di interessante e duttile espressione. In relazione alla struttura della pietanza, interessante l’accostamento e l’aromatizzazione dei pomodorini datterini con l’olio di cedro e la pianificazione dell’acidità attraverso lo sciroppo di acero, con una essenziale cremosità apparente data dal latte di soia. Ideale piattaforma gustativa da ampliare e ergere all’unisono con la fermezza e perduranza dell’emulsione composta dalla solidità piccata dei peperoni rossi crudi, plasmata leggermente dalle fresche note della menta, ed accentuata con la scorza di cedro grattugiata in abbinamento ai semi di coriandolo, nonché argomentata dal wasabi rosso, incontrastato reggente sui vari elementi, esplicativo di un sentore d’insieme equilibrato all’assaggio.