Al Congresso Identità Golose ci siamo incrociati e scontrati più volte. Poche parole al volo e la promessa di risentirci con calma per approfondire. Enrico Bartolini è uno che approfondisce sempre. Qualsiasi cosa faccia, anche quando lava la macchina. Nulla sfugge ai suoi occhi vigili e penetranti.

Troppo maturo per la sua giovane età. Ma spesso la vita ti fa maturare che tu nemmeno te ne accorgi. E' fresco di Stella Michelin anche lui come i tre protagonisti culinarie delle tre giornate nello spazio del Consorzio del Grana Padano. Quest'anno non relatore ma spettatore.

Allora? mi dice al telefono.

Allora tu, dico io. Che mi dici?

Martedì poi è andata molto bene, tutti soddisfatti, Raspelli compreso che è tutto dire. Per come si può cucinare in uno stand con due piastre a induzione... critico e perfezionista come sempre.

Ne è passato di tempo da quel San Sebastian dove ci siamo conosciuti galeotto un risotto che sembrava un salame. Ti ho trovato subito molto divertente e intelligente. Cerco di provocarlo ma mi riesce molto poco.

Ce l'ho ancora in carta, intendo il risotto. e tu invece quando vieni a trovarmi? anche al Bistrot se non ti vuoi arrampicare fin su le Robinie. Cambio discorso, chissà quando potrò essere un giorno a Pavia e gli dico che ho appena finito di intervistare Fabrizio Ferrari. Un caso che Ferrari sia pavese e lavori a Bergamo e lui invece toscano lavora nel pavese... Fabrizio Ferrari mi ha detto che ama molto andare a mangiare dai suoi colleghi. e tu?

Mi risponde: se mangio bene, bevo bene e non odio chi sta con me ritorno molto volentieri in un ristorante.

Sempre drastico e tagliente il mio amico Enrico. e del Congresso cosa ne pensi? dei contenuti emersi, dell'umore, degli animi scossi... finalmente glielo chiedo. Sono curiosa di sentire la sua.

Immagino già cosa mi dirà, tant'è che eccolo qua: non vedo un futuro. dovremo sicuramente cambiare qualcosa.

Mamma mia! Ma mi hai fatta correre per le scale a fermare Ducasse che volevi tanto conoscere... 

Lui è un mito. sono stato tante volte da lui a Parigi, a Montecarlo e non l'ho mai incontrato di persona. Scopro il lato sensibile di Enrico?

Gli racconto che: A Londra quando l'ho visto dopo tanto tempo e la sua gentilezza mi ha travolta l'ho chiamato il mito che cammina... esagerata, ride Enrico e afferma. ammiro la sua capacità manageriale, il suo guidare la brigata. Vedi se addestri bene i tuoi collaboratori puoi anche non esserci e loro vanno spediti come un treno. Al Bistrot sono molto più bravi quando non ci sono io. e continua vorrei proprio in un futuro confrontarmi con quest'altra parte del nostro lavoro: grandi numeri e organizzazione perfetta.

Per come lo conosco sono sicura che se dovesse accadere un cambiamento in questo senso Enrico sarebbe il Generale giusto per la sua truppa. Mi racconti la ricetta che hai fatto a Milano martedì scorso? Mi sono divertito a fare farro su farro. Farro vero spezzato e il farro delle tue tagliatelle, con Grana, un peperone e un albicocca secca. Rido perchè lui ride. Non capisco cosa ci sia da ridere ma mi adeguo. Enrico è così. Serio e concentrato ma poi si prende in giro molto volentieri.

La ricetta comunque nei dettagli è questa qui.  Mi congedo da lui non prima di chiedergli cosa ci faccio con un filettone di Halibut. Mettilo sottovuoto, scottalo appena e poi una volta aperto qualche minuto dalla parte della pelle in una pedella di ferro... poi al forno con le patate? chiedo titubante. Se non hai altro si.  

Andrò al Bistrot di Bartolini appena potrò. Sono curiosa di mangiare i suoi piatti cucinati senza di lui...