Eugene Brazier e le altre è un libro storico ma Alessandra Meldolesi, nascosta dietro la sua modestia, afferma di non essere una storica. Diciamo allora che è una piacevole e sorprendente lettura per tutti e che racconta la vera storia delle Madri della cucina francese. Spesso accusate di essere conservatrici e bigotte, con Alessandra si rivelano finalmente per quello che sono sempre state: le vere Madri della cucina, le ispiratrici della sua evoluzione.

Ma leggiamo la presentazione che ci ha regalato la stessa Meldolesi.

Da quando ho iniziato a interessarmi di cucina, mi è capitato di sentire nominare Eugénie Brazier in qualità di prima cuoca tristellata della storia. Erano notizie frammentarie su una figura leggendaria, che ho avuto voglia di approfondire. La vicenda di una domestica autodidatta e analfabeta che arriva a tagliare i massimi traguardi Michelin ha appassionato molte donne non strettamente coinvolte nel mondo della gastronomia, come mia madre e la direttrice della casa editrice Le Lettere di Firenze, la dottoressa Pescarolo. Dopo un colloquio con Alberto Capatti, utile per inquadrare e indirizzare la ricerca, allargandola dalla “santa dei gastronomi” al fenomeno complessivo di una generazione di cuoche eccellenti, le cosiddette Madri di Lione, sono partita a più riprese per la Francia. Destinazione Parigi, per fare ricerca d’archivio alla Bibliothèque Nationale (dove ho consultato l’intera collezione di Cuisine et Vins de France, la rivista del mentore delle Madri Curnonsky, e la sua opra omnia) e Lione, l’epicentro di questa età dell’oro della cucina femminile. Qui ho incontrato e intervistato Paul Bocuse e Bernard Pacaud, due cuochi tristellati allievi della Brazier, sua nipote Jacotte Brazier, Georges Blanc per la Mère Blanc e Jean François Mesplède, un noto giornalista francese, vera autorità in materia. Ciò che mi ha appassionato sempre più, è stato intuire che la lettura del fenomeno era stata falsata. Tutti noi sappiamo che il mondo della gastronomia, sia ai fornelli che nei giornali, non va indenne da una certa misoginia. La lettura data di questa fase della storia della cucina aveva tratteggiato un ritratto sbagliato, quello di cuoche conservatrici. E invece queste domestiche geniali hanno formato i cuochi più rivoluzionari delle generazioni successive, i Paul Bocuse, i Pierre Gagnaire. Forse perché, come hanno insinuato sia Jacotte che Pacaud, la semplificazione in senso alto, il richiamo al mercato e al territorio rivendicati dalla nouvelle cuisine contro la pomposità ingessata dei palaces erano già ben presenti nel loro approccio anticonformista.
Al lettore consiglio soprattutto la prefazione di Nadia Santini, grande erede delle Madri, l’introduzione per un colpo d’occhio sui rapporti fra i sessi in cucina, i capitoli sulla Brazier, con la traduzione della sua bellissima intervista, e la Fillioux. Anche se io non sono certo una storica, piuttosto mi sono lasciata affascinare dall’avventura umana, dalle ricette, dalle foto. Alla fine è uscito fuori un po’ il controcanto del libro sulla cucina d’avanguardia. Sono 6 grandi cuoche contro 6 chef di sesso maschile, due stili e due epoche della cucina a confronto, anche se il contrasto in realtà è molto più sfumato di quanto non si crederebbe.

Alessandra Meldolesi

Eugénie Brazier e le altre

Storie e ricette delle Madri dell’alta cucina

Le Lettere, 2008

144 pagine, 16,5 euro