Gent.ssima Carla Latini. la ringrazio per i suoi carinissimi intervent/suggerimenti, se mi permette Le suggerisco una ricetta appresa quano lavoravo col mio amato padre nell’ambiente del pesce, un piatto che va per la maggiore nel mio locale.

Come cuciniamo i caponi al Jubilaeum di Cagliari:

Capone al sugo e patate.

pezzatura consigliata k. 0,800 a 2 kg.

I caponi andranno squamati ed eviscerati, poi sapientemente tranciati, facendo attenzione a non rompere il fiele nel sezionare il fegatino. Il fegatino servirà per insaporire la salsa durante la cottura.

Per la salsa useremo dell’olio extravergine d’oliva, aglio e passata di pomodoro, un bicchiere di vermentino, brodo di pesce fatto con lische di pesce, la cosidetta scarara ( pesci rovinati o morsicati da altri pesci) e il fegatino del capone, il fagottino di aromi: cipolla alloro sedano prezzemolo e carote.

Brodo che aggiungeremo gradatamente durante la cottura. Una volta avviato il soffritto sfumiamo con del vermentino, poi il pomodoro, aggiungiamo le trance del capone con la testa spaccata in due, il vino, il fegatino strapazzato con la forchetta, le patate ed il sale ( peperoncino facoltativo).

Una volta ottenuta la cottura e la giusta consistenza, disponiamo con un mestolo il pesce sul vassoio ricoprendolo con la salsa.

Col restante condimento possiamo ottenere una buona minestra di fregola, passando nel colino la salsa, la mettiamo in una casseruola a sobollire, aggiungiamo del brodo rimasto, uniamo qualche cucchiaiata di fregola, rimestiamo sino a cottura ultimata. otterremo la consistenza desiderata aggiungendo brodo di pesce.

Enrico Secci

Ristorante Jubilaeum
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