INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER LA SALAGIONE E LA COTTURA DELLA COSCIA D’ANATRA:

4         n        cosce d’anatra disossate (tenere le ossa)

1         %       del peso delle cosce di sale grosso

1          l        olio di semi di girasole

PER LA FINITURA DELLE COSCIE D’ANATRA:

1          g       mix di spezie(30 g di polvere di cumino, 10 g di polvere di coriandolo)

1          g       semi di papavero

1          g       pepe rosa schiacciato

4          g       semi di girasole sminuzzati

1          g       pepe bianco schiacciato

8          g       miele millefiori

 

PER LA FINITURA:

200      g       Puntarelle (meta’ cotte in acqua bollente salata e metà crude)

300      g       sedano, carote e cipolle pulite e tagliate a pezzi

2          l        acqua

 5        g        maizena diluita in 1 ml. di acqua fredda

1         g        sale fine

10       g        agrodolce (4 ml. di aceto di vino bianco cotto con 20 g di zucchero semolato)

10       g        concentrato di pomodoro

                    le ossa delle cosce d’anatra arrostite in forno

 

 

PREPARAZIONE:

PER LA SALAGIONE DELLE COSCIE D’ANATRA:

Mettere a marinare le cosce d’anatra disossate, con il sale grosso per una notte.

Lavarlo via, asciugarle e disporle in una placca alta coperte d’olio di semi e cuocerle in forno per 3 ore circa a 90°c. Scorarle dall’olio, asciugarle ed arrostirle dalla parte della pelle in una padella, dorandole.

PER LA FINITURA DELLE COSCIE D’ANATRA:

Mettere le coscie, cospargerle prima con il miele e poi con tutte le altre spezie e semi, infornare ancora a 200°c per 5 Min.

PER LA FINITURA:

Arrostire le verdure in una pentola capiente, aggiungere il concentrato, le ossa e bagnare con l’acqua, bollire per 2 ore circa, filtrare e fare ridurre fino a 100 ml, legare con la maizena diluita e sistemare di sale ed agrodolce. Disporre la coscia d’anatra al centro del piatto nappare con la salsa, terminare con le puntarelle cotte e crude.