Ingredienti per 4 persone

320 g filetto di storione, 1 l di olio e.v, 20 g di liquirizia calabra in pasticche, 300 g di acqua, 2 dl di olio di semi, 4 g agar-agar, 1 finocchio, 1 arancia, erba cipollina, sale e pepe.

 Preparazione

Far sciogliere la liquirizia nell'acqua, aggiungervi l'agar-agar e metter il tutto sul fuoco portando a bollore per 1 minuto. Aspirare il liquido caldo con una siringa e farlo cadere a gocce nell'olio di semi freddo. Raccogliere le gocce che si formano e conservarle a parte.

Tagliare i finocchi a fettine sottilissime e marinarli qualche minuto in olio e sale.

Pelare l'arancia a vivo. Tritare l'erba cipollina e immergerla in un po' d'olio e.v, crudo. Mescolare tutto con il mixer ad immersione. Cuocere lo storione immerso nell'olio e.v. a temperatura di 68° per 8 minuti. Scolarlo e salarlo.

Presentazione del piatto

Stendere lo storione su di un letto di finocchi  arance, salsare con l'olio all'erba cipollina e mettervi sopra un cucchiaio di 'caviale' liquirizia.