Matteo Scibilia – Osteria della buona condotta – Ornago (MB)
Guanciale di vitello di tradizione bresciana all’olio del Garda Casaliva e verdure tricolori.

Ingredienti per 4 persone:

guanciale di vitello 1kg
filetti di acciuga sott’olio 50 g
capperi sotto sale 50 gr
sedano verde 200 gr
zucchine verdi 200 gr
carote 100 gr
cipolle bianche 200 gr
olio d’oliva del Garda 1 l
pepe q.b.

Procedimento:
In una pentola bassa rosolare nell’olio i capperi e le acciughe, adagiare i guanciali e farli rosolare; aggiungere tutto l’olio e le verdure tagliate a pezzi, coprire in parte con del brodo e far cuocere a fiamma moderata per circa un’ora, verificare i liquidi ed eventualmente aggiungere un po’ di olio e brodo, quindi il pepe.
Regolare di sale e con uno spillone da cucina testare la carne (deve infilzarsi senza problemi). Completata la cottura, togliere le carni dall’intingolo e, a parte, frullare le verdure.

Finitura e presentazione:
Comporre il piatto con le guance di vitello e le patate.

Vino:
Duca di Castelmonte
Tripudium Rosso IGT Sicilia 2007