Ho chiesto alla cara amica Beatrice Segoni, una delle migliori Cuoche italiane, di svelarmi il segreto del suo celebre brodetto di pesce che gli ospiti del Ristorante Borgo San Jacopo di Firenze, regno culinario della nostra Beatrice, apprezzano e richiedono ogni volta.
Possiamo farlo sicuramente a casa con un po’di pazienza.
Beatrice prepara un Brodetto di pesci poveri e ricchi. Leggiamo cosa mi scrive:

Ingredienti:
olio, cipolla, sale, pepe, pomodoro, vino bianco e zafferanella, lo zafferano selvatico che potrete trovare in ricercate boutique di delikatessen.
Se non lo trovate dell’ottimo zafferano italiano andrà benissimo ugualmente.
E poi seppie, scorfano, mazzole, testola, pesce ragno, mazzancolle, scampi, cozze, vongole, boccaincava, canocchie, sanpietro, razza.
Beatrice li pulisce, li sfiletta e li sguscia tutti, uno per uno. Un lavoro delicato e lungo che se volete potete evitare di farlo voi e lo farete fare ai vostri ospiti a tavola con il rischio di schizzi e macchie.
Il Brodetto è divertente anche per questo…

Per la preparazione:

Soffriggete olio e cipolla tagliata a julienne, un piccolo peperoncino e aggiungete la seppia tagliata a listarelle. Bagnate con una spruzzata di vino bianco e mettete la zafferanella (zafferano selvatico).
Fate bollire per circa 4 minuti poi accomodate nel sughetto ottenuto i restanti pesci e un po’ di pomodoro.
Condite con sale e pepe. Portate a fine cottura senza mai mescolare, solo scuotendo leggermente la pentola. Accompagnate con del pane abbrustolito e spolverato con aglio, olio e prezzemolo fresco.

Confrontando il Brodetto di Beatrice con il classico Brodetto di Porto Recanati, lo stile della grande cuoca emerge con grazia e leggerezza. Beatrice ha saltato l’infarinatura del pesce che invece deve essere fatta, se vogliamo rispettare le regole. L’infarinatura crea una piccola protezione della superficie dei pesci ed evita il pericolo che il pesce si sfaldi.
Ma se siete bravi come Beatrice i vostri pesci non infarinati non si sfalderanno e rimarranno polposi e intatti.

Se fate un sughetto un po’ più liquido saltateci i tagliolini all'uovo di Latini…