Preparazione a caldo.

Ingredienti:

320 g di tagliolini all'uovo Latini – 200 g di punte di asparagi bianchi pulite e tagliate a fettine – 150 g di punte di asparagi verdi pulite e tagliate a fettine – 80 g di funghi morchelle fresche pulite e tagliate a striscioline – 80 g di salame Strolghino di San Patrignano tagliato a fettine sottili - 2 dl di latte di soia - 60 g di scalogno tritato – 10 g di timo limoncello tritato - 3 cl di olio di cardo – 1 cl di sciroppo di acero – 5 g di pepe bianco in grani - 10 g di pulviscolo di scorza di arancia – 10 g di cristalli di sale nero di carbone attivo dell’Oceano Pacifico – 2 cl di olio di oliva extravergine – sale qb.

Procedimento:

Mettere in un tegame con dell’olio di oliva a temperatura lo scalogno e fare rosolare lievemente per qualche attimo. Unire le punte di asparagi bianchi e le punte degli asparagi verdi, fare profumare per qualche minuto a fuoco vivace. Unire le morchelle a striscioline e fare profumare ancora per cinque minuti. Bagnare con il latte si soia e cuocere a fuoco moderato per dieci minuti, salare in proporzione, mescolare e togliere dal fuoco. Aggiungere poco olio di cardo, il timo limoncello, mescolare. Conservare la salsa ottenuta a parte coperta da carta pellicola. Miscelare in un contenitore dai bordi alti con un cutter ad immersione l’olio di cardo con lo sciroppo di acero e il pepe bianco in grani, fino ad ottenere una emulsione, passare il composto da un passino a maglia fine, conservare a parte in una terrina coperta con carta pellicola. Cuocere in abbondante acqua bollente salata in proporzione i tagliolini all'uovo, scolare molto al dente. Versare i tagliolini nel tegame con la salsa di morchelle ed asparagi, unire le fettine di salame di Strolghino e poco olio di oliva extravergine, mescolare delicatamente e fare mantecare. Posizionare sul fondo dei piatti concavi poco olio di cardo miscelato con lo sciroppo di acero e il pepe bianco, cospargere con il pulviscolo di scorza di arancia, adagiare sopra le tagliatelle condite a forma di nido. Cospargere la superficie con dei cristalli di sale nero di carbone attivo e con il restante pulviscolo di scorza di arancia. Firmare la preparazione con un filo di olio di oliva extravergine a crudo.

Riflessione Gustativa: Sistematica e alchimistica preparazione in cui i Tagliolini all'uovo degli amici Carlo e Carla “Latini”; soggetto di nervosa struttura; sono avvolti in una crema leggera di asparagi e funghi morchelle in un velo liquido aromatizzato al sentore di olio di cardo e timo limoncello. Modulare preparazione arricchita dal salame di Strolghino. Elevata nel contesto sensoriale al palato dai cristalli di sale nero di carbone attivo. Posta sulla bolla di olio di cardo intrigantemente coniato con lo sciroppo di acero e il pepe bianco per acutizzare la sensazione finale all’assaggio ed equilibrarne la profumazione data dal pulviscolo di scorza di arancia nel contrasto portante al palato.