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Fettuccine all'uovo plasmate in velo liquido di foglie fragole e tarassaco allo Scquaquerone di San Patrignano e cristalli di sale rosso di argilla purificata con siringata di olio di semi di zucca in bolla ai petali di fiori primaverili. Preparazione a freddo.
Ingredienti:
320 g di fettuccine all'uovo Latini – 400 g di foglie di fragole pulite e tagliate a striscioline – 200 g di foglie di tarassaco pulito e tagliato a striscioline – 140 g di formaggio Scquaquerone di San Patrignano - 40 g di scalogno tritato – 10 g di anacardi tritati grossolanamente – 10 g di semi di lino – 10 g di semi di crescione – 1 cl di olio di aglio orsino – 10 g di cristalli di sale rosso di argilla purificata – 10 g di senape di Digione – 2 cl di olio di semi di zucca – 2 dl di olio di oliva extravergine fruttato – 20 g di petali di fiori disidratati – sale qb
Procedimento:
Scottare in acqua bollente salata in proporzione le foglie di fragole per alcuni attimi, scolare e fare raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente, strizzare e fare asciugare bene in un panno. Scottare in acqua bollente salata in proporzione le foglie di tarassaco per alcuni attimi, scolare e fare raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente, strizzare e fare asciugare bene in un panno. Mettere nel bicchiere di un frullatore le foglie di fragole e di tarassaco. Unire lo scalogno, la senape di Digione, gli anacardi, i semi di lino e i semi di crescione. Versare dell’olio di oliva a filo e frullare fino a creare un composto omogeneo ma leggermente fluido. Aggiungere l’olio di aglio orsino, ottimizzare di sale in proporzione, fare frullare per qualche attimo. Conservare la salsa ottenuta in una terrina coperta da carta pellicola, in frigorifero. Cuocere in abbondante acqua bollente salata in proporzione le fettuccine, scolare molto al dente e fare raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente e fare asciugare ulteriormente con l’aria ventilata dell’abbattitore. Condire le fettuccine in una terrina con la salsa di foglie di fragole e tarassaco, unire poco olio di oliva extravergine, i pezzetti di formaggio Scquaquerone, mescolare delicatamente e fare mantecare a freddo. Spruzzare con un contenitore munito di spray dell’acqua ghiacciata sul fondo dei piatti concavi. Versare sul fondo poco olio di semi di zucca, cospargere con i petali di fiori disidratati, adagiare sopra le tagliatelle condite a forma di nido. Cospargere la superficie con dei cristalli di sale rosso di argilla purificata e con i restanti petali di fiori. Firmare la preparazione con un filo di olio di oliva extravergine a crudo.
Riflessione Gustativa: Sistematica e alchimistica preparazione in cui le Fettuccine degli amici Carlo e Carla “Latini”; soggetto di nervosa struttura; sono avvolte in un leggero frullato freddo di foglie di fragole e tarassaco montate alla senape di Digione in un velo liquido aromatizzato al sentore di aglio orsino, equilibrato nei toni con anacardi e semini profumati. Modulare preparazione arricchita e resa cremosa dal formaggio Scquaquerone. Elevata nel contesto sensoriale dai cristalli di sale rosso di argilla purificata; posta sulla intrigante bolla di olio di semi di zucca. Modalità che ne controlla la sensazione finale all'assaggio mitigandone l'insieme e annunciando l'erbacea persistenza dei petali di fiori, creando un elegante contrasto delineato al palato.
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