Lingua salmistrata cotta sott’olio


Prendete una lingua salmistrata, possibilmente da Franco Cazzamali.
Mettetela nell’acqua a sobbollire per un’ora con tanti aromi e verdure al fine di contribuire alla prelibatezza del suo gusto.
Estraetela dal suo lento bollore, spellatela e tagliatela in tranci di uguale peso. Per una lingua da un chilo e pochi etti almeno dieci tranci.
Poi affogatela con olio buono e qualche stecco di finocchio secco. In mancanza di esso potrete sostituirlo con i semi oppure il fiore. Quindi nel forno asciutto per 8 ore con il termostato puntato sul numero ottanta (gradi). Per completare questo succulente ingrediente estraetelo dall’olio e tostate la sua superficie in una padella di ghisa o antiaderente.
Accompagnatela con erbe fresche, zenzero e un po’ di crema di cipolle di Breme.

                                                                                                                    di Enrico Bartolini