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Melanzana ripiena di Riso Acquerello al salto, polpettine crude di fassona piemontese della Macelleria Zivieri di Monzuno con maionese di basilico.
Anche Massimilano, Max per gli amici, Poggi presenta la sua ricetta per il Dopoteatroconglichef. Ma prima qualche notizia su Max: Massimiliano Poggi – Chef Ristorante “Al Cambio”
Non cavalca le mode la sua cucina mediterranea rispettosa della materia prima e della stagionalità, con cotture brevi che esaltano le caratteristiche dei prodotti e la calibrata presenza di salse in riduzione che ne esaltano i sapori. Dopo un lungo sodalizio con Vincenzo Cammerucci, nel quale riconosce uno dei suoi primi punti di riferimento, ora è Chef patron del proprio ristorante, considerato dalla guida de l'Espresso tra i migliori in assoluto di Bologna.
Ed ecco la ricetta:
Melanzana ripiena di Riso Acquerello al salto, polpettine crude di fassona piemontese della Macelleria Zivieri di Monzuno con maionese di basilico.
Ingredienti
Riso Acquerello, melanzane, acciughe, capperi, aglio orsino, prezzemolo, basilico, uova, Olio extravergine di Oliva Cipolloni , aceto di mele, carne di vitellone della Macelleria Zivieri, sale e pepe, parmigiano, miele.
Preparazione
Tagliare le melanzane a fette sottili, ungerle leggermente con olio e cuocerle al forno a 180° per circa 20’. Preparare il risotto Acquerello con un fondo di aglio orsino e acciughe tritate e portare a cottura con brodo vegetale. A termine cottura mantecare con olio e parmigiano.
Disporre le fette di melanzane all’interno di uno stampo cilindrico (o di un pirottino di alluminio), riempire col risotto e lasciare intiepidire.
Preparare una maionese con uova intere, aggiustarla di sale e pepe ed equilibrare l’acidità con aceto di mele tiepido; completarla incorporando basilico tagliato con le forbici.
Preparare le polpettine crude di vitellone condendo la carne con sale, pepe e olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di miele e un goccio di aceto di mele.
Rosolare i timballi ancora tiepidi in padella antiaderente. Sistemarli al centro del piatto e guarnire con la maionese al basilico e sovrapporre due polpettine di carne passate nel pane grattugiato tostato in padella.
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