Ingredienti per 4 persone:

360 gr di mezzi rigatoni di farro latini
Olio extravergine di Canino d.o.p. - Cerro Sughero
1 spicchio di aglio in camicia
800 gr di cozze tarantine
1 zucchina romanesca
1 pomodoro cuore di bue di Sant’Agata sui due golfi
4 foglie di basilico
Sale q.b.

Preparazione:

Padella, olio, aglio, cozze, coperchio e mandiamo il tutto a fuoco lento.
Nel frattempo, prepariamo una concassè col cuore di bue e tagliamo la zucchina a dadini.
Quando le cozze sono aperte, le sgusciamo dopo aver tirato via la padella dal fuoco. Ne teniamo due nel loro guscio che serviranno come cappello decorativo finale del piatto.
Il mezzo rigatone di farro non deve cuocere per più di cinque minuti. Terminiamo mantecando nella padella, utilizzando, se necessario, l’acqua di cottura, e aggiungendo le zucchine soltanto durante la parte finale, in modo tale da conservarne la croccantezza.
Una volta adagiato nel piatto di portata, aggiungiamo al centro della pasta un cucchiaio di concassè, precedentemente condita con sale, basilico e abbondante olio.
Le due cozze nel loro guscio andranno deposte alla fine.