La Pasta di Farro è un cult del nostro Fabrizio Mantovani. Riadattato per la sua stagione in Sardegna. Lo trovate a San Teodoro ad Olbia, all'Ambra Day in via Sardegna n.20...

Ingredienti per 4 pers: 2 carote, 1 zucchino, 1peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 mazzo di asparagi, 1 uovo, olio extra, santoreggia, rosmarino, salvia, alloro, 10 bacche di ginepro.. 160 grammmi di mezzi rigatoni di farro(per un piccolo assaggio) 500 grammi per un pasto.

Procedimento:
Pulire le verdure e mettere gli asparagi a mollo con un po’ di bicarbonato per deterrarli!!!! togliergli la terra!Formulare una dadolata, brounoise uguale di tutte le verdure e cuocerle a vapore per 8 min. Mantenendole croccanti.

Se non disponete di un forno a vapore va benissimo una vaporiera da casa o nella peggiore delle ipotesi lessatele. In questo modo pero' le verdure perderanno di proprieta'. Raffreddarle in acqua e ghiaccio per rinforzare il colore dato dalla fuoriuscita della clorofilla. Per il forno a vapore è opportuno che il forno sia a 100 gradi effettivi, altrimenti il colore sara' tenue! Ora, a parte, cuocere gli asparagi. Nello stesso modo per 10 min. Rondellare gli asparagi mantenendo le punte. Fare un olio aromatizzato con: trito di 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 4 rametti di santoreggia, un rametto di rosmarino, solo le foglie. 10 bacche di ginepro schiacciate. Cuocere i mezzi rigatoni lasciandoli leggermente al dente. Raffreddare in acqua o in abbatitore soft per 3 min. In una bull condire i mezzi rigatoni con l'olio aromatizzato le verdure e le rondelle di asparagi un pizzico di sale.

 Visto che per me gli asparagi richiamano l'uovo ho guarnito il piatto con trito di uovo marinato.  Per l'uovo marinato: 60gr di sale grosso, 40grami di zucchero un  pugno di fagioli borlotti in scatola.Frullare i fagioli.Mettere il tuorlo in un bicchiere. Coprire con il sale e lo zucchero mixati e versargli la purea di fagioli.fare riposare in frigo per 24ore. L'amido dei fagioli e il sale faranno si' che l'uovo diventi solido. Tritare a coltello e mettere sopra alla pasta con qualche punta di asparagi. Una pasta sana e fresca. Per un pranzo veloce o come insalata.