16 paccheri

Pesce (branzino, orata, gallinella, scorfano, gamberi, ecc.)

1 Mozzarella di bufala

1 kg. di cozze

1 carota, 1 zucchina, sedano rapa, 1 patata,

2 etti di pomodori ramati

Vino bianco

Brodo vegetale

Salvia, alloro, timo, basilico

Maizena o farina

Olio extra vergine (Sicilia, Sardegna, Marche)

Zucchero, sale qb.

 

 

Sfilettare il pesce, privarlo delle sue lische, scottarlo in padella in un filo d’olio con i profumi, sfumarlo con ½ bicchiere di vino bianco, un mestolo di brodo, zucchero e sale, tritarlo a coltello. Lavare le cozze, privarle del guscio, lessarle in acqua bollente per pochi min. Frullarle con un filo d’olio, 3 foglie salvia, un po’ di brodo, sale e zucchero. Aggiungere un po’ di maizena stemperata in acqua e addensare sul fuoco. Mondare le verdure, fare dei cubetti da 1  cm , cuocere in forno, separatamente, nella carta stagnola ben sigillata, al dente, spolverandole di zucchero, sale, olio e 3 foglie di salvia prima di chiuderle. Lessare in acqua bollente 30 foglie di basilico per 3 min circa. Scolarle e metterle in acqua e ghiaccio. Strizzare e frullare, aggiungendo olio per ottenere la crema, sale e zucchero. Tagliare a cubetti la mozzarella di bufala. Sminuzzare una parte della verdure già cotte al vapore. Mettere in una bowl: il pesce, la mozzarella, le verdure, un po’ di basilico tritato, sale e zucchero. Cuocere i paccheri per almeno 18-20 min. scolarli e riempirli. Lavare i pomodori, privarli dei semi e farne una julienne. Cuocere in forno i paccheri ripieni per 5-6-min a 220°. Scaldare la crema di cozze, metterla nel piatto di portata.

Sopra i paccheri ripieni. Scaldare le verdure e riporle nel piatto di portata, con qualche julienne di pomodoro, un filo d’olio, qualche filamento sottilissimo di salvia e alcune gocce di crema di basilico.

 

 

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