Ingredienti per 300 persone:

kg 15 rigatoni

1 kg di cipolla bianca frullata con olio e.v.

10 kg di pancetta Negroni cubettata

17,5 kg di polpa di pomodori e pomodori pelati

1 litro di olio e.v.

4 peperoncini freschi, vino verdicchio e 1,5 kg di scaglie di formaggio di fossa

Procedimento:

Soffriggere la cipolla in olio e.v. con i peperoncini schiacciati. Rosolare separatamente la pancetta senza olio e unirla alla cipolla. Bagnare con il verdicchio. Aggiungere prima i pelati e poi la polpa. Far riprendere il bollore, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per un'oretta. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere i rigatoni on abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli nella padella del sugo. A fuoco spento unire le scaglie di fossa.