Pasta Latini

Rigatoni Senatore Cappelli con formaggio fresco di latte di capre di Tenerife, i sui tre mojos e lombetto di cernia ai ferri.
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*(Mojo di pomodori secchi, mojo di coriandolo e patelle e mojo dolce di zafferano canario).

E´ una ricetta un poco laboriosa peró i Mojos si possono conservare nel frigor ben chiusi per mesi senza perdere né il brillante colore né il sapore. Il punto riposa nell´aggiungere il sale e le gocce di aceto al momento del servizio e solo nella porzione del “Mojo” che andiamo a consumare.

Mojo di pomodori secchi

nel mixer trituriamo:

Un dente d´aglio senza germe.

Un cucchiaino di “pimentón dulce La Vera”.

150 gr. di pomodori secchi ammorbiditi in acqua minerale.

Un terzo di peperone rosso abbrustolito senza pelle e semi.

Un peperoncino piccante rosso e fresco senza semi.

Una tazza di olio di oliva leggero e non troppo amaro (no extra-vergine).

Mojo dolce di zafferano canario

nel mixer trituriamo:

Un dente d´aglio senza germe.

50 gr. di zafferano canario.

Un cucchiaio da té di zucchero integrale di canna.

Mezzo peperone rosso abbrustolito senza pelle e senza semi.

Un peperoncino fresco piccante e rosso senza semi.

Una tazza di olio di oliva leggero e non troppo amaro (no extra-vergine).

Mojo di coriandolo fresco e patelle

nel mixer trituriamo:

Un dente d´aglio senza germe.

Una tazza di olio di oliva leggero e non troppo amaro (no extra vergine).

Un rametto di coriandolo fresco privato della parte piú dura dei gambi.

4-6 Patelle cotte ai ferri.

Un cucchiaino di comino in polvere.

Un piccolo peperoncino verde fresco piccante (se piace) senza semi.

Un terzo di peperone verde abbrustolito senza pelle e senza semi.

Ingredienti (x 4 p.):

Rametto di coriandolo fresco.

Rametto di basilico fresco.

“Queso curado Flor de Guia” q.b. x grattuggiare.

“Queso fresco de leche de cabra de Tenerife” gr. 150.

Panna fresca un bicchierino.

Rigatoni Senatore Cappelli gr. 360.

4 lombetti di “Cherne” da 40 gr. cada uno.

Aceto di sidra.

Aceto di vino.

Aceite extra vergine di oliva.

Sale marino fine.

Sale marino Maldon.

Riserviamo i tre “Mojos” nel frigorifero ben chiusi in un recipiente.
In una padella antiaderente con un filo d´olio extra vergine di oliva scottiamo il formaggio da una parte e dall´altra ottenendo una superficie croccante e abbrustolita. Con il formaggio cosí cotto, il filo di panna tiepida e poco sale marino otteniamo nel mixer una crema spessa. La trasferiamo in una manica di un solo uso e riserviamo a temperatura ambiente.
Cuaciamo i Rigatoni come si deve e scoliamo.
Con la crema di formaggio ottenuta riempiamo la quantitá di Rigatoni che permette la misura del ripieno: resta una parte senza ripieno che pure useremo.
Marchiamo in padella ben calda con un filo d´olio extra vergine i 4 lombetti di “Cherne”. Terminiamo la cottura al forno a 190º. Riserviamo al calore.
In 4 piatti ben grandi collochiamo una base di Rigatoni ripieni, ordinati in fila e ben distesi uno accanto all´altro.
Sopra adagiamo il pesce caldo, poi terminiamo coprendo con il resto della pasta ripiena e non ripiena.
Copriamo con un leggero velo di formaggio “Queso Flor de Guia” grattuggiato con la microplane e gratiniamo i piatti in salamandra.
Terminiamo utilizzando, in tre ciotole diverse, un mestolino di cada Mojo.
Aggiungiamo un pizzico di sale fino e qualche goccia di aceto di vino rosso al Mojo di zafferano.
Qualche goccia di aceto di sidra al Mojo di coriandolo/patelle.
Il Mojo di pomodori secchi deve risultare sufficientemente denso come per formare una quenelle con il cucchiaio, a questo non aggiungiamo nessun aceto solo sale fine q.b..
A lati della pasta disegnamo nel piatto due grandi virgole: una con un cucchiaio di mojo di zafferano canario e un´altra con un cucchiaio di mojo di coriandolo/patelle.
Culminiamo la pasta con una piccola quenelle di Mojo di pomodori secchi, lasciando cadere qualche goccia del suo olio sui Rigatoni.
Aggiustiamo con un ciuffo allegro di coriandolo fresco, le foglie di basilico e qualche scaglia di sale Maldon: servire.


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