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Stracotto di manzo al sangiovese con purea di sedano rapa Ingredienti per 6 persone
1 muscolo di manzo (1 kg circa)
300 g di cipolla tagliata grossa
4 spicchi d‘aglio in camicia
2 foglie d’alloro
1 costa di sedano
1 carota
½ porro
Zucchero q.b.
Vino rosso Sangiovese q.b.
Sale e pepe
150 g di burro
per la purea
400 g di sedano rapa
1 dl di olio extra vergine d’oliva
Preparazione:Steccare il muscolo con carote, porro, sedano praticando delle piccole incisioni nella carne e infilando le verdure tagliate a julienne. Salare e pepare.
A questo punto legare la carne e rosolarla con pochissimo olio e burro a cui unire la cipolla, l’alloro, l’aglio verso la fine della rosolatura. Coprire con il vino rosso e continuare la cottura in forno preriscaldato a 200° per circa 1 ora e mezza.
Pelare il sedano rapa, tagliarlo e cuocerlo a vapore. Versare poi la polpa cotta nel mixer, frullare con olio e insaporire con sale e pepe.
A fine cottura dello stracotto filtrare il liquido di cottura con un filtro di stoffa.
Riportare sul fuoco e far ridurre di circa 1/3 poi montare con il burro.
Presentazione del piatto:
Stampare con un coppapasta la purea di sedano rapa, adagiarvi sopra una fetta di stracotto e salsare con il fondo di cottura.
Chef VINCENZO CAMMERUCCI(Jeunes Restaurateurs d’Europe – Stella Michelin)
RISTORANTE LIDO LIDO
VIALE FERRARA 12
47042 CESENATICO FC
tel. 0547-673311, fax 0547-672723
e-mail: info@lidolido.com |
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