Scampi sgusciati

Limone, zenzero

Mozzarella (anche di bufala)

Basilico

Pomodori ramati

Colla di pesce 

Patate

Caviale Molossol o succedaneo

Sale, zucchero, pepe a mulinello

Olio di Sicilia

 

 

Preparare un brodo vegetale molto chiaro, aggiungere limone e zenzero grattugiati.

Battere gli scampi già sgusciati grossolanamente.

Sbollentare le patate abbastanza a lungo.

Sbollentare i pomodori, frullarli e passarli a setaccio

 

Mettere la colla di pesce in acqua fredda e una volta ammorbidita, scioglierla in una piccola quantità di pomodoro.

Tritare finemente un po’ di basilico ed unirlo al composto di pomodoro.

Amalgamare il pomodoro con la colla di pesce al resto del pomodoro, aggiustare di sale e zucchero abbondante, mettere in stampini mono dose e riporre in frigorifero o nell’abbattitore per 20 minuti circa e poi riporre in frigorifero.

 

Sbollentare il basilico per 5-7 min, poi frullarlo con olio abbondante per formare una crema di basilico.

 

Schiacciare la patata a forchetta, aggiustare di sale e zucchero, usare un coppa pasta per riporla nel piatto di portata e posare sopra un piccola quenelle di caviale.

 

Tritare la mozzarella abbastanza finemente.

Sbollentare per pochi secondi gli scampi nel brodo di limone e zenzero ed unirli alla mozzarella, aggiustare di sale, zucchero, pepe e un filo d’olio.

 

Finitura del piatto: posizionare nel piatto di portata la patata schiacciata con sopra la quenelle di caviale al centro, a destra la tartare di scampi e cospargerci sopra la crema di basilico e a sinistra della patata schiacciata, l’aspic di pomodoro dolce.

 

Duca di Castelmonte

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