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Timballo di Paccheri Rigati Classica con tutti i sapori dell'orto e filetti di pesce azzurro della Pescheria l’Adriatica.
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Mario Ferrara è l'ultimo a debuttare sul palco dell'Arena del Sole di Bologna e lo fa con un piatto spettacolare degno del Chiostro del Teatro. Tutto per voi! Prima leggiamo come si presenta al pubblico...
Credo sia importantissimo per me pescare nel ricordo dei profumi e dei sapori della mia infanzia in Lucania, per poter sviluppare piatti che esprimano emozioni e sapori di un tempo, ma preparati con tecniche e tempi di cottura nuovi che restituiscano leggerezza. Sono vissuto in Basilicata fino a 15 anni e cresciuto professionalmente a Bologna: questo mi dà il vantaggio di associare nello stesso piatto due culture completamente diverse.
Il Ristorante Scaccomatto è considerato dalle principali guide tra i migliori di Bologna.
Timballo di Paccheri Rigati Latini con tutti i sapori dell'orto e filetti di pesce azzurro della Pescheria l’Adriatica
Gli ingredienti
1kg paccheri Latini
2 melanzane
200g di parmigiano grattugiato
200g di pecorino di gozo
200g di pomodori san marzano tagliati a cubetti
1cipolla
6 uova
400 g di sarde fresche
2 peperoni rossi
200 g di basilico fresco
200 g di pane grattugiato
uvetta, pinoli, pomodori secchi e finocchietto selvatico qb
aglio e basilico
olio extravergine di oliva Cipolloni qb
Preparazione
Tagliare le melanzane con l'affettatrice ricavandone fette spesse 6 mm; adagiarle su una teglia, salarle e peparle, irrorarle con un filo d'olio e cuocerle in forno a 180° per 5 minuti. Tolte dal forno lasciarle raffreddare. A parte preparare un fondo con cipolla, aglio e un poco di peperoncino fresco tritati e mettere il tutto a soffriggere in una casseruola con olio extravergine.
Appena inizia a soffriggere aggiungere i pomodori freschi e cuocere per circa 40 minuti, frullarli fino ad ottenere una salsa liscia. Mettere a cuocere i paccheri per 11 minuti; nel mentre foderare gli stampi da plum cake con le fette di melanzana. Quando i paccheri arrivano a cottura scolarli e riporli nello stampo condendoli a strati con il pomodoro, il basilico a julienne, pecorino a dadini, parmigiano grattugiato e le uova sbattute. Dopo aver riempito tutto lo stampo completarne la copertura con le restanti fette di melanzana, appoggiarlo su una placca da forno e infornare per circa 20 minuti a 220°. Infornare anche i peperoni a 180° per 25 minuti, a caldo inserirli in un sacchetto alimentare per facilitare il distacco della pellicola, frullarli con olio extravergine, sale e pepe, fino ad ottenere una salsa liscia. Eviscerare le sarde, tagliare pancia, testa, coda e diliscarle.
A parte preparare il condimento “a beccafico” tritando i pomodori secchi, uvetta, pinoli e finocchietto. A questo punto condire le sarde aperte a libro con sale e pepe, distribuirci questo condimento e arrotolarle su loro stesse cospargendole di pane grattugiato, ungere con un filo d'olio extravergine di oliva e mettere in forno a 180° per 4 minuti. A parte sfogliare il basilico e sbollentarlo un istante in acqua bollente, scolare rapidamente e raffreddare subito in acqua con ghiaccio (questo permette di salvaguardarne il colore), poi frullare con pinoli, olio extravergine, sale e pepe fino ad ottenere un pesto liscio e compatto.
Preparazione del piatto: Tagliare una fetta del timballo larga circa 5 cm e metterla al centro del piatto; a fianco versare un cucchiaio delle due salse, di pesto e di peperoni, e guarnire il timballo con le sarde in beccafico.
È un piatto che va mangiato tiepido.
E buon appetito |
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