Ingredienti:

500 g mezzi rigatoni di farro
1 melanzana privata della pellicina nera
1/2 scalogno
25 g pinoli
1 ciuffo di rucola
100 g di pecorino a dadini
1 noce di burro
1 pezzetto di cotenna di prosciutto
olio ev, acqua di cottura della pasta 1/2 bicchiere

Appassire lo scalogno con il burro, l'olio ev e la cotenna in una padella antiaderente. Saltare la melenzana tagliata a dadini e unire i pinoli. Togliere la cotenna.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Ripassare la pasta scolata molto al dente nella padella e continuare la cottura aggiungendo l'acqua di cottura della pasta.
Unire la rucola spezzettata grossolanamente e impiattare. Distribuire sopra i dadini di pecorino e servire.