Ingredienti:

400 g spaghetti chitarra Senatore Cappelli
2 etti guanciale
2 etti di pomodorini
pecorino (cacio ricotta) a volontà
olio e.v.
sale e peperoncino q.b.

Questa preparazione ha origine dalla Transumanza quando il pastore portava con se solo prodotti di buona conservazione come guanciale, pecorino, spaghetti chitarra e pomodorini a grappolo invernali, scendeva da Amatrice fino alla campagna romana. Cuoceva in una padella di ferro sulle braci, quindi a fuoco lentissimo il guancile facendolo quasi sciogliere fino a diventare croccante, con la mano strizzava il pomodoro in modo che la polpa scendeva tra le dita eliminado parte dei semi, faceva andare qualche minuto e ci mantecava lo spaghetto tagliato a pezzi grandi.
Ho tenuto questa ricetta invariata nei suoi ingredienti che nel procedimento (certo non strizzo il pomodoro con le mani e uso il fornello e non la brace). Aggiungo solo un filo d'olio e.v. rigorosamente della Sabina, Laura Fagiolo, che vi consiglio di provare, nel momento che manteco lo spaghetto prima di far entrare il pecorino 'cacio ricotta'.