500 gr. Spaghetti Senatore Cappelli

1 scorfano fresco di circa 600 gr.

200 gr. di cozze taratine fresche

40 gr. di olive nere della Dama

20 gr. di capperi

200 gr. di pomodori pachino

6 cl. di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

1,5 dl. di olio extra-vergine di oliva dotato di forte personalità

mezza cipolla fresca

50 gr. di pecorino grattugiato (canestraio pugliese)

30 gr. di basilico fresco tagliato a striscie sottili

sale e pepe quanto basta.

 

Preparazione dello scorfano.

Squamare, pulire e lavare lo scorfano e pulire le cozze.

Tagliare i pomodorini a spicchi e formare un lettino nella teglia unta. Depositarvi sopra lo scorfano dalla parte della pancia e le cozze. Condire con vino bianco, aglio intero, mezza cipolla bianca intera, mezzo bicchiere d’acqua e un filo di olio d’oliva, chiudere con la carta argentata e mettere in forno a 200 gradi.

Dopo 20 minuti, aprire il forno, ricondire con le olive, i capperi, il basilico, una spolverata di pecorino grattugiato, un filo di olio d’oliva e rimettere nel forno abbattendo il calore del forno a 180 gradi.

Dopo 10 minuti circa, togliere dal forno la teglia, deliscare lo scorfano e rimettere poi la polpa deliscata nella teglia. Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo.

Nel frattempo fate bollire gli spaghetti in circa 7 litri di acqua bollente e salata, dopo un paio di minuti, assaggiateli e scolateli a metà cottura. Incorporate gli spaghetti alla salsa con lo scorfano e lasciate cuocere per ancora un paio di minuti portandoli a fine cottura.

Nappare i piatti con il fondo di cottura, disporre sopra gli spaghetti bene amalgamati, guarnire con le foglie di basilico rimaste, scaglie di pecorino, un filo di olio di oliva e servire.

 

Vino consigliato da Nicola D'Atri: San Severo rosato.

Nicola è a Vienna all'Osteria D'Atri.