Ingredienti:

per 5 persone:
Cacio e Pepe:
700 g spaghetti Taganrog
150 g di pecorino
pepe a piacere

Gricia:
è la versione senza pomodoro, antica quindi, della 'Amaticiana':
fette di guanciale in olio caldissimo,
pecorino e pepe a volontà.Trovo la Taganrog la pasta più buona che abbia mai assaggiato: altrettanto fanno gli amici (...pochi, per mia fortuna!) che me la chiedono espressamente quando vengono a mangiare da me.
A loro riservo due sole preparazioni: il Cacio e Pepe, semplicissima ricetta ma di difficilissima realizzazione, e la Gricia.
Nel primo caso, dopo vari tentativi fatti in passato, trovo la mantecatura a freddo il sistema migliore.Vi dico come faccio: prendo pecorino romano grattato finissimamente, e lo pongo nel piatto largo di servizio; aggiungo abbondante pepe nero macinato al momento;  unisco un poco di acqua di cottura della pasta e "monto" il cacio fino a ottenere un crema liscia e omogenea; unisco la pasta scolata al dente e mescolo bene, aggiungendo eventualmente altra acqua di cottura; servo in tavola senza indugi, perché il vero nemico di tale piatto è la temperatura che si abbassa. Di solito viene benissimo.Non fare mai più di 700 grammi di pasta: se ne perde il controllo, il formaggio diventa un unico grande grumo immangiabile.
La Gricia, come saprete, è la versione antica della Matriciana, senza pomodoro: la pasta si condisce con fettine di guanciale dorate in olio caldissimo, pecorino e pepe a volontà.
La ricetta è di più facile esecuzione: l'essenziale è che si usi guanciale e non pancetta.
Perché solo queste due ricette: perché al contrario di altri sughi o ragout peraltro sperimentati (cucino piuttosto bene e credo di essere un appassionato gourmet) queste due tipiche ricette romane non "coprono" il sapore del grano duro veramente eccezionle che avete resuscitato, ma lo fanno letteralmente "esplodere" in bocca.
Provare per credere.