Ingredienti:
Spaghetti “ Taganrog” gr. 320
Triglie di scoglio 8 da circa 200 gr. l’una
La polpa di: 4 pomodori a grappolo (medi) maturi
Capperi di Salina sotto sale gr. 20
Origano selvatico del sud in polvere q.b.
Un piccolo spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva ligure preferibilmente 8 cucchiai
Fumetto o brodo di pesce qualche cucchiaio
Una spruzzata di vino bianco secco
Sale e pepe bianco q.b.
Squamate le triglie, evisceratele (tenendo da parte i fegatini, che sono privi di fiele) e sfilettatene quattro completamente; lasciate la testa alle altre quattro solo eliminando solo lisca e coda. Dai filetti delle prime quattro triglie ricavate dei dadini della grandezza di mezzo pollice. Mettete a dissalare i capperi in acqua abbondante e poi sciacquateli due-tre volte. Scottate leggermente i pomodori in acqua bollente: eliminate poi la buccia, i semi e l’acqua di vegetazione e tagliate la polpa a dadini. Sbucciate e tritate finemente lo spicchio d’aglio; se l’aglio non vi conviene potete solo farlo rosolare intero e vestito nel’olio per poi eliminarlo. Mettete a scaldare in una larga padella cinque cucchiaiate d’olio extra vergine e in rapida successione l’aglio tritato, i dadini di triglia ed i fegatini; date un minuto di cottura, sfumate con il vino bianco ed aggiungete la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e dopo un paio di minuti i capperi. Lasciate cuocere il tutto per altri tre minuti, mescolando spesso. Nel frattempo cuocete gli spaghetti “Taganrog” per il tempo desiderato e mettete al forno le altre quattro triglie in una teglia ed in posizione eretta irrorandole con un misto d’olio extra vergine, fumetto o brodo di pesce ed un po’ d’acqua, salatele. Fate cuocere per quattro-cinque minuti. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella dove li aspetta il sugo, completate con l’origano selvatico e saltate la pasta per mezzo minuto, aggiungendo eventualmente un po’ dell’acqua di cottura. Su piatti piani caldi disponete gli spaghetti come base sormontati da una triglia intera e servite. Piatto nato in Liguria ed eseguito da un siciliano e quindi per giusta compensazione geografica ed in onore alla pasta accompagnamolo con uno dei tanti, ottimi, Verdicchio dei Castelli di Jesi marchigiani.
