di  Carla Latini

Osimo, 18  maggio 2006

Ho conosciuto Irina Freguia, cuore ed anima del Vecio Fritolin di Venezia, al Congresso Identità Golose, nello scorso gennaio.
La sua simpatia e grazia mi hanno conquistata.  Sarà andata così anche con François Pinault?

Irina: Ma cosa vuoi che ti dica…fai tu. Mi hai conosciuta…scrivi quello che vuoi… 

Questa è Irina. E' bastato provocarla un po' ed ecco la bella favola che mi ha raccontato.

Irina: Sono una persona semplice che cerca solo di fare bene il suo mestiere. La cucina e i miei ospiti sono la mia vita. Ogni mio piatto rispetta la tradizione, la storia e la mia città Venezia.

 Carla: Ho avuto la fortuna di mangiare da te in piacevole e amichevole compagnia. I tuoi piatti hanno un'impronta molto personale, delicata ma molto decisa. Sarà anche questo che ha colpito Pinault?

I: Veramente prima ho conosciuto Jean-Jaques Aillagon, ora Direttore di Palazzo Grassi, che è stato anche Ministro della Cultura francese, una persona sensibile ed intelligente che ama molto Venezia. Veniva spesso a Venezia, non sapevo perché, alloggiava qui vicino, al B&B Oltre il giardino (ve lo dicevo che è una favola, non sembra un film? N.D. Carla)  e proprio loro gli hanno consigliato di venire da me. A mangiare veneziano vero e non... turistico.

C: E così piano piano con il tuoi piatti ed anche con il tuo francese che diventa vezzoso, non dire di no che ti ho sentita con le mie orecchie!!!,  quando sembri Colombina che recita in francese, lo hai incuriosito e così ti ha portato Pinault.

I: Guarda che loro era un pezzo che si guardavano in giro. Hanno sentito e incontrato tanti altri possibili responsabili del Palazzo Grassi Café. Non è stato un colpo di fulmine se è questo che intendi. Credo di aver fatto capire a Pinault e a Aillagon quanto impegno e quanto sforzo metto ogni giorno in quello che faccio. Che il mio impegno inizia dal mercato alla mattina, dal pesce e dalla verdura fresca di stagione fino alla cortesia e il calore che impongo ai miei sommelier e ai miei camerieri. Passando per la cucina. Ovvio. 

C: Pinault ha detto che in questa avventura Palazzo Grassi ha messo il cuore. La Mostra attuale Where are we going, che grazie a te ho avuto modo di vedere e rivedere e capire, raccoglie opere scelte dalla sua collezione privata. Opere di artisti contemporanei che lui ama e che ha amato. Un pezzo del suo cuore insomma.

I: E voleva per la cucina di Palazzo Grassi qualcuno che si impegnasse anche con il cuore e non solo con la tecnica e la professionalità.

C: Ed ecco la piccola Irina alla corte del grande Pinault. L'uomo che oggi nel mondo degli affari rappresenta il Lusso con la elle maiuscola. L'ho incontrato. Mi ha molto colpita la sua semplicità. La sua gentilezza. Come facevano i Dogi non ha dimenticato di ringraziare e di salutare nessuno. Come sarà la cucina di Palazzo Grassi?

I: L'hai vista anche tu la cucina. E' piccolissima. Con tutti i limiti dati dalle norme di sicurezza. Posso sbizzarrirmi ben poco. Un paio di primi piatti, qualcosa di veneziano come il baccalà e poi verdure, salumi, formaggi e vini al bicchiere rigorosamente italiani. E i miei dolci. Che saranno anche tutto il giorno alla caffetteria. I biscotti veneziani che faccio sempre io.

C: Ma tu Irina nasci cuoca? C'è come un mistero intorno a te.

I: Ma no!!! Io ero una brava e diligente impiegata in un ufficio pubblico. Un lavoro normale.
Poi la vita mi ha portato a incrociare il mio primo locale a Venezia: Sottosopra. Un bar dove si serviva un po' di tutto in allegria. Ci ho investito perché pensavo a mia figlia e al suo futuro. E poi mi sono inventata la Crepizza, crepes e pizza.
Ti confesso che non mi è mai piaciuto cucinare. Amo studiare, sperimentare vedere le facce contente dei clienti. All'arte mi sono avvicinata con il Brodo di giuggiole, un posto vicino all'Università di  Architettura. Restauro minimalista. Pubblico colto e stimolante. Mi ha fatto crescere intellettualmente. Io leggo molto, cerco sempre di tenere il passo con i tempi, voglio conoscere, capire, imparare. Avanti e indietro nel tempo. A Venezia c'è l'Archivio Storico dei Frari.  Appena ho tempo anche ora ci vado.
Mi piacciono le vecchie ricette. Lo sai che i primi libri di ricette sono nati a Venezia?
E infine 5 anni fa mi sono innamorata del Vecio Fritolin. Ho sentito subito che per me era magico. C'è una storia molto bella in questa osteria antica…uno spirito buono che continua a vivere e a godere dei profumi della cucina. Il mio Aristide è l'anima del Vecio Fritolin. E' lui che mi protegge.

C: Ma questa non è una semplice intervista…è una Dinasty. Gli architetti, gli artisti, le ricette antiche, Aristide, ci sono tutti gli spunti per una soap opera. Che giorni intensi per te: in un paio di settimane sei passata dal grande Pinault al grande Vissani, che ti ha intervistata per Linea Verde. Raccontami.

I: E' vero: due grandi. In tutti i sensi. Vissani è stato gentilissimo ed ha molto apprezzato i miei piatti. Però era stanco. Lavora molto. Emozionante è stato il momento della visita al mercato. Un bagno di folla!!! La gente lo adora e lui ricambia con tanto calore. Ero timorosa nell'incontrarlo ma tu mi avevi rassicurata. Vado in onda domenica 28 maggio(*). Guardami. 

C: Lo farò e lo faremo tutti. Un'ultima domanda e poi ti mando a cucinare…ops a sovrintendere la cucina. I tuoi chef chi sono? Chi andrà a Palazzo Grassi?

I: Al Vecio Fritolin mattina e sera Christian Beltrame, Mauro Cautiello. A Palazzo Grassi, che è aperto solo a colazione, Christian Beltrame. Tu hai conosciuto Barbara, mia figlia, in questa grande avventura sarà un valido indispensabile aiuto. 

C: E brava Irina. Il tuo sogno nel cassetto si sta avverando. E complimenti per il tuo sito. E' bellissimo. E' raro trovare tante doti tutte insieme in una sola persona. Primo fra tutti il tuo sorriso. Salutami Aristide

(*) Linea Verde in onda su RaiUno, domenica 28 maggio alle 12:30